綠色的馬鈴薯可以吃嗎？是不是有毒？
綠色的馬鈴薯可以吃嗎？是不是有毒？
網路上曾流傳「綠色馬鈴薯就是有毒」的這種說法，但其實並非如此，馬鈴薯是因為受到光照產生葉綠素，才會在外觀上看起來綠綠的。綠色的部分會含生物鹼，但相較於馬鈴薯發芽含有的生物鹼含量，恐怕還是有所差距。那這樣的綠色馬鈴薯到底還能不能吃？又該怎麼吃呢？
馬鈴薯為什麼會變成綠色的？有毒嗎？
食藥署指出，可供食用的馬鈴薯塊莖，若接受光照後會產生葉綠素。馬鈴薯在種植過程中，也有可能因生長深度不夠、露出土表照光造成小區域變成綠色。轉為綠色的部分會開始生成有毒的生物鹼，但不能從外觀的綠色深淺度，來判斷整顆馬鈴薯的生物鹼含量多寡。
「配醣生物鹼（glycoalkaloids）」是馬鈴薯塊莖的天然成分，屬於一種植物的二次代謝物，通常存在於茄科植物中，如：馬鈴薯、番茄或茄子等，它具有殺蟲及殺菌的功效，能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。食藥署於 108 年 1 月 1 日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為 200mg/kg ，與國際一致。
所以綠色馬鈴薯到底能不能吃啊？要看生物鹼含量！
龍葵鹼（α-Solanine）是馬鈴薯主要的配醣生物鹼，在一般情況下，含量是 30～100mg/kg，而在發芽部位或是受光照射變成綠色的區域會增加到 5g/kg，正常人吃下這樣的馬鈴薯就很可能會出現不適的症狀。當馬鈴薯中的生物鹼含量高過 200ppm 時，會發生一些急性中毒的症狀，例如：噁心、頭痛、腹痛，嚴重者可能會發生溶血、呼吸急促等問題。
因此，不管是馬鈴薯發芽或是表皮為綠色，如果真的還是想料理它，煮之前，請將發芽周圍、或是綠色區域都先挖掉去除。然而，由於龍葵鹼嚐起來會有苦味與刺痛的感覺，如果你已將發芽與綠色區域去除後的馬鈴薯，吃起來還是會有這些感覺，那就別再吃了，以免中毒。
馬鈴薯應該怎麼儲存？低溫貯藏、避免光曬
別以為加熱就可以破壞龍葵鹼，沒有這回事，我們一般烹調的溫度是無法讓它消失的。所以最好的方法，還是好好儲存馬鈴薯、以及趁鮮食用，避免它們發芽或是變成綠色唷。
食藥署補充，民眾在挑選馬鈴薯時，應選擇「儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽」的馬鈴薯，買回家後要低溫貯藏、避免陽光直射或是放太久，如果馬鈴薯出現發芽狀況，建議不要再食用，才不會讓龍葵素等有毒生物鹼進入體內。
▼馬鈴薯料理豐富有趣
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