京都是一座古老而優雅的城市，也是日本文化、歷史與美食的寶庫。隨著全球對永續發展和健康飲食的日益關注，其林指南中的「綠星」榮譽便是頒給在這方面有貢獻的餐廳，在京都亦有多家餐飲業者將這份理念融入蔬食料理中。Tan、Vegan Ramen UZU、及同時擁有米其林二星與綠星殊榮的高台寺和久傳，將會如何演繹出京都獨特的風味？

在京都三條通白川橋畔，有一間名為「丹（Tan）」的小小廚房。這個名字的由來，包含了「丹」字所蘊含的「細膩真心」之意。到這裡就像拜訪親密好友的家，圍繞著溫暖的餐桌共度愉快時光。

餐廳使用的蔬菜來自於堅持在不對環境造成負擔下，培育作物原味的農家，透過無肥料、無農藥的自然農法，讓食客感受到蔬菜最原始的甘甜與醇厚的滋味。米飯採用的則是無農藥、無化學肥料自家栽種米，因此在品嚐每一粒米飯時，都能真切感受到大地的恩賜與豐饒。Tan並非只提供素食的餐廳，但可以選擇素食餐點。

• 米其林星級： 必比登推介 、綠星
• 料理風格： 日本菜、含素食餐點
• 特色： 簡約精緻，注重蔬菜本味與當季食材，與當地農民合作。
• 餐廳網站：Tan

對於想在京都品嚐純素料理的人來說，Vegan Ramen UZU Kyoto絕對是不可錯過的一站。這家餐廳顛覆了人們對拉麵的傳統印象，證明了不含肉類、海鮮、動物製品的拉麵，也能擁有豐富的風味層次。

Vegan Ramen UZU提供的純素拉麵湯頭，以蔬菜、菇類和多種穀物長時間熬煮而成，滋味濃郁而鮮甜，完全不遜於傳統肉湯，麵條也選用不含蛋的特製麵。除了經典拉麵，他們也常推出季節限定口味，或是搭配特色配菜如豆腐渣炸雞等。餐廳不僅在食材選擇上嚴格把關，確保所有產品皆為純素且來自永續來源，更透過其品牌影響力推廣素食與永續飲食的理念。

• 米其林星級： 必比登推介、綠星
• 料理風格： 純素拉麵
• 特色： 顛覆傳統拉麵，純素湯頭濃郁，推廣永續飲食理念。
• 餐廳網站：Vegan Ramen UZU Kyoto

作為京都懷石料理界的傳奇，高台寺和久傳（Kodaiji Wakuden）長期以來都是米其林二星的常客，並在近年來榮獲綠星殊榮。這家餐廳不僅代表了日本傳統懷石料理的極致，更在永續發展和食材倫理方面走在了前線。

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Kodaiji Wakuden的料理風格以極致的季節感、精緻的擺盤和對食材本味的尊重聞名。雖然不是全部素食的餐廳，但也有提供素食套餐，和久傳對蔬菜和當季食材的運用已經爐火純青。其綠星榮譽主要來自於其與農家、漁民建立的深厚關係，堅持選用在地、有機、可追溯的永續食材。餐廳甚至擁有自己的農園「和久傳之森」，確保食材的品質和供應鏈的透明。在此地喝到的醇厚蕎麥湯，不只富含營養，還能幫助調理在季節交替時容易失衡的身體。

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• 米其林星級： 二星、綠星
• 料理風格： 懷石料理、含素食套餐
• 特色： 京都頂級懷石料理，擁有自有農園，強調在地、有機、可追溯的永續食材。
• 餐廳網站：Kodaiji Wakuden

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資料來源：

• 《米其林指南》官方網站 – Tan 餐廳資訊
• 《米其林指南》官方網站 – Vegan Ramen UZU Kyoto 餐廳資訊
• 《米其林指南》官方網站 – Kodaiji Wakuden 餐廳資訊
• Breakfast in Kyoto’s Historic Higashiyama: “Tan” Serves Homestyle Food with “Ryōtei” Pedigree
• Kyoto´s Probably Most Beautiful Ramen Restaurant | Vegan Ramen UZU Kyoto
• Kodaiji Wakuden Menu Overview in Kyoto Japan Restaurant Dining Experienc

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文字整理：本文初稿為Roomie國際中文版使用AI編撰
責任編輯：蔡奕穎
核稿編輯：林君玶