純釀造醬油、化學醬油差在哪？醬油的釀造有三個關鍵步驟！
純釀造醬油、化學醬油差在哪？醬油的釀造有三個關鍵步驟！
純釀造醬油、化學醬油差在哪？醬油的釀造有三個關鍵步驟！
在大多數台灣人的廚房裡，醬油絕對是不可或缺的調味料之一，無論是要炒菜、滷肉、沾醬，甚至是一碗簡單的白飯，淋上幾滴醬油就能瞬間提味增鮮。今天就一起來認識醬油的釀造方法，以及「純釀造醬油」和「化學醬油」的差別。
醬油的製作：時間與微生物的魔法
醬油的製作過程，是一場時間與微生物共同譜寫的風味魔法。傳統釀造醬油主要有以下3個關鍵步驟。
- 製麴：將蒸熟的黃豆（或混合小麥）冷卻後，加入米麴菌進行發酵，形成「醬油麴」。這一步是產生醬油獨特香氣和鮮味分子的關鍵。
- 發酵（下缸）：將醬油麴移入大缸或發酵槽中，加入鹽水，攪拌均勻後進行長時間的發酵熟成。這個過程稱為「入缸」，時間可長達數月甚至一年以上。期間，微生物會分解豆類中的蛋白質，產生胺基酸、有機酸等多種風味物質。
- 壓榨與過濾：發酵成熟後，將醬缸內的固體與液體分離，接著再經過壓榨、過濾後，再經過加熱殺菌（稱為「殺菁」），即可製成原汁醬油。
這個看似簡單的過程，其實每個環節都會影響醬油的最終風味、色澤和香氣。這也是為什麼不同品牌的醬油，即使是同為「純釀造」，味道也會大相徑庭的原因。
「純釀造」與「化學醬油」差在哪？
市面上的醬油百百種，其中「純釀造醬油」和「化學醬油」到底有什麼不同呢？
純釀造醬油（或稱天然釀造醬油）：
- 遵循傳統工藝，以黃豆、小麥等原料經過長時間的微生物發酵而成。
- 釀造時間長（通常需要數月），風味醇厚、層次豐富，帶有天然的豆香和鮮味。
- 價格通常較高。
化學醬油（或稱胺基酸液態醬油）：
- 以大豆水解蛋白為主要原料，透過鹽酸分解（水解）快速製成。
- 製作時間短（僅需數天），風味相對單一，可能帶有刺激性氣味，通常會添加焦糖色素和化學調味料來調整風味和色澤。
- 價格通常較低。
簡單來說，純釀造醬油是靠「時間」和「微生物」的智慧釀造而成，化學醬油則是透過「化學反應」快速製成。選購時建議可參考產品標示，若想嚐到醬油真正的天然風味，選擇「純釀造」或「釀造」醬油即可。
醬油不只是沾醬，更是料理高手！
醬油的魅力不僅在於它能作為獨立的沾醬，更在於它能融入各種料理。
- 增色提味：在滷肉、紅燒、炒菜時，醬油能賦予食材誘人的焦糖色澤和豐富的鹹香味。
- 醃漬入味：醃製肉類、海鮮或小菜時，醬油是絕佳的醃料，能讓食材充分吸收風味。
- 提升鮮味：醬油中的胺基酸帶來天然的「鮮味」（Umami），能讓料理的味道更加醇厚飽滿。
- 創意料理：甚至有些甜點，如醬油冰淇淋或醬油布丁，也開始利用醬油的鹹甜特性，創造出獨特風味！
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文字整理：本文初稿為Roomie國際中文版使用AI編撰
責任編輯：蔡奕穎
