胭脂茄、麻芝茄、日本圓茄有什麼不同？如何預防煮過的茄子變黑？
胭脂茄、麻芝茄、日本圓茄有什麼不同？如何預防煮過的茄子變黑？
茄子是少數帶有亮紫色外皮的蔬菜，它還含有很豐富的營養素，農業部指出，茄子有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P（生物類黃酮）、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等成份，並富含膳食纖維，還有百分之九十的水份。茄子的紫色外皮還有大量的花青素喔！
胭脂茄、麻芝茄、日本圓茄有什麼不同？
茄子有長茄、圓茄、矮茄等不同外型，以及白、綠、深紫、紫紅等果實顏色，農糧署說明，臺灣以紫紅色長茄品種最為普遍，冬春以胭脂茄（屏東長茄、高雄2號等品種）較為常見，其果實長直、尾端較圓，果長約25～35公分，口感較細膩軟嫩，以高屏為主產地；夏秋則以麻芝茄（麻糬茄）較為常見，其果實細長、尾端較尖，長度可達40～45公分，皮薄、口感軟Q且甜度較高，以彰化為主產地。
無論是剛才介紹的「胭脂茄」或「麻芝茄」，皆適合用在蒸煮、紅燒、涼拌等各式家庭料理，但另外還有一種果實圓短、尾端較圓潤的「日本圓茄」，它的茄味較淡且質地有彈性，更適合用於燒烤、炸天婦羅等日式美食。下廚前可依照料理目的、口感偏好等條件，選擇想要使用哪種茄子。
如何預防煮過的茄子變黑？
茄子煮過後到底為什麼很容易變黑呢？農糧署表示，茄子果肉因為含有一種叫「單寧」的酚類化合物，接觸空氣後就會比較容易氧化。而含有花青素的茄子果皮，也會受到溫度或酸鹼影響，若以未達沸點或冒煙點的溫度來加熱時，即會發生褐變的狀況，雖然一樣美味、也一樣可以安心食用，但看起來就不那麼秀色可餐。
想要避免茄子在料理後變黑，可參考由農糧署提供的簡單兩招，輕鬆煮出色香味俱全的茄子家常菜！第一招是「過油再煮」，只需於160～180℃的油溫中，將茄子過油翻面約40秒，待軟化後即可撈出使用，這個方法很適合醬燒茄子或塔香茄子等料理。若想製作清爽的涼拌料理，可以參考第二招「先滾再下」，挑選一個較寬或較深的湯鍋 ，在鍋內加水並煮沸後，將剖半切塊的茄子果肉面朝上放入水中，汆燙約1～2分鐘即可撈出冰鎮再使用，外皮就可以保持漂亮的紫色喔！
