
當你享用麻辣火鍋的鴨血、或是品嚐香辣夠勁的韓式炸雞時,那股從舌尖直衝腦門的辛辣感,是否讓你又愛又恨,卻又欲罷不能?這種令人上癮的「辣」,正是來自於辣椒這種看似平凡卻充滿野性的食材,但科學家說辣椒的「辣」其實不屬於一種味道?

辣椒的「假」味覺:為什麼辣不是一種味道
你可能以為「辣」是一種味道,但其實不然!嚴格來說「辣」並非味覺,例如酸、甜、苦、鹹、鮮,而是一種痛覺。辣椒中的主要活性成分是辣椒素(Capsaicin),當辣椒素接觸到口腔、皮膚或黏膜時,會刺激我們的痛覺神經受體(TRPV1),大腦會將這種刺激解讀為灼熱感或疼痛,這就是我們所感受到的「辣」。
這也是為什麼辣會讓人有種「上癮」的感覺。當大腦感受到這種「疼痛」時,為了應對,會釋放腦內啡(Endorphins),這是一種天然的止痛劑,能帶來愉悅感和幸福感,也就是所謂的「辣得很爽」!
辣椒的「辣度計」:史高維爾指標怎麼看?
辣椒的辣度千變萬化,從微辣到辣到噴火,究竟該如何衡量呢?這就得提到由美國藥劑師威爾伯·史高維爾(Wilbur Scoville)於1912年發明的「史高維爾指標」(Scoville Heat Units, SHU)。這個指標是透過將辣椒素稀釋於糖水中,直到辣味完全消失的程度來測定。稀釋的倍數越高,代表辣度越高。
- 0 SHU:甜椒
- 數百到數千 SHU:墨西哥辣椒 (Jalapeño)
- 數萬到十數萬 SHU:朝天椒、卡宴辣椒 (Cayenne)
- 百萬以上 SHU:魔鬼椒 (Bhut Jolokia)、卡羅萊納死神椒 (Carolina Reaper) 等,這些辣度極高的辣椒已超越一般食用範圍,多用於挑戰或特殊用途。
▼超辣的卡羅萊納死神椒。

辣椒的多元變身:不只調味,更是料理靈魂
辣椒的應用方式千變萬化,用來提味增鮮時,少許的辣味能刺激味蕾,提升食物的整體風味層次;用來去腥解膩時,辣椒的辛香能有效去除肉類的腥味,並平衡油膩感;用來暖身驅寒時,辣椒素能促進血液循環,讓人感到溫暖,因此在寒冷地區的料理中尤為常見。還有製作辣椒醬、辣油到泡菜醃醬等醬料時,辣椒也都是不可或缺的主角!
資料來源:
- Why do we like spicy food?
- Spiciness isn’t a taste, and more burning facts about the mysterious sensation
- The science behind spicy foods
- A Guide to the Scoville Scale: How Spicy Peppers Are Ranked
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責任編輯:蔡奕穎