辣不是味覺是痛覺！辣椒應用方式千變萬化，是不可或缺的料理主角
辣不是味覺是痛覺！辣椒應用方式千變萬化，是不可或缺的料理主角
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辣不是味覺是痛覺！辣椒應用方式千變萬化，是不可或缺的料理主角
當你享用麻辣火鍋的鴨血、或是品嚐香辣夠勁的韓式炸雞時，那股從舌尖直衝腦門的辛辣感，是否讓你又愛又恨，卻又欲罷不能？這種令人上癮的「辣」，正是來自於辣椒這種看似平凡卻充滿野性的食材，但科學家說辣椒的「辣」其實不屬於一種味道？
辣椒的「假」味覺：為什麼辣不是一種味道
你可能以為「辣」是一種味道，但其實不然！嚴格來說「辣」並非味覺，例如酸、甜、苦、鹹、鮮，而是一種痛覺。辣椒中的主要活性成分是辣椒素（Capsaicin），當辣椒素接觸到口腔、皮膚或黏膜時，會刺激我們的痛覺神經受體（TRPV1），大腦會將這種刺激解讀為灼熱感或疼痛，這就是我們所感受到的「辣」。
這也是為什麼辣會讓人有種「上癮」的感覺。當大腦感受到這種「疼痛」時，為了應對，會釋放腦內啡（Endorphins），這是一種天然的止痛劑，能帶來愉悅感和幸福感，也就是所謂的「辣得很爽」！
辣椒的「辣度計」：史高維爾指標怎麼看？
辣椒的辣度千變萬化，從微辣到辣到噴火，究竟該如何衡量呢？這就得提到由美國藥劑師威爾伯·史高維爾（Wilbur Scoville）於1912年發明的「史高維爾指標」（Scoville Heat Units, SHU）。這個指標是透過將辣椒素稀釋於糖水中，直到辣味完全消失的程度來測定。稀釋的倍數越高，代表辣度越高。
- 0 SHU：甜椒
- 數百到數千 SHU：墨西哥辣椒 (Jalapeño)
- 數萬到十數萬 SHU：朝天椒、卡宴辣椒 (Cayenne)
- 百萬以上 SHU：魔鬼椒 (Bhut Jolokia)、卡羅萊納死神椒 (Carolina Reaper) 等，這些辣度極高的辣椒已超越一般食用範圍，多用於挑戰或特殊用途。
▼超辣的卡羅萊納死神椒。
辣椒的多元變身：不只調味，更是料理靈魂
辣椒的應用方式千變萬化，用來提味增鮮時，少許的辣味能刺激味蕾，提升食物的整體風味層次；用來去腥解膩時，辣椒的辛香能有效去除肉類的腥味，並平衡油膩感；用來暖身驅寒時，辣椒素能促進血液循環，讓人感到溫暖，因此在寒冷地區的料理中尤為常見。還有製作辣椒醬、辣油到泡菜醃醬等醬料時，辣椒也都是不可或缺的主角！
資料來源：
- Why do we like spicy food?
- Spiciness isn’t a taste, and more burning facts about the mysterious sensation
- The science behind spicy foods
- A Guide to the Scoville Scale: How Spicy Peppers Are Ranked
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文字整理：本文初稿為Roomie國際中文版使用AI編撰
責任編輯：蔡奕穎
