破解橄欖油迷思：特級初榨橄欖油不耐熱，遇到高溫營養就會被破壞？
破解橄欖油迷思：特級初榨橄欖油不耐熱，遇到高溫營養就會被破壞？
說到健康油品，很多人第一個想到的就是「特級初榨橄欖油」（Extra Virgin Olive Oil, EVOO）。這種冷壓、低溫製成的橄欖油，不只能保留最多的多酚和抗氧化物，它的香氣和風味也最自然純粹。而也因為它被視為營養價值較高的好油，許多人在沙拉、涼拌、直接淋在食物上都愛用它。你有沒有聽說過特級初榨橄欖油不適合用在需要加熱的料理中？這究竟是事實還是迷思？
為什麼特級初榨橄欖油更特別？
「冷壓」（Cold Pressed）指的是以低溫、機械壓榨的方式取油，不經高溫或化學溶劑，最大程度保留橄欖本身的風味與營養。國際橄欖油理事會（IOC）將「特級初榨橄欖油」視為冷壓製程的代表。這類橄欖油通常酸價較低，富含多酚與維生素 E，風味清新、果香明顯。
特級初榨橄欖油在壓榨過程中有更嚴格的控制，因此品質分級也最高，保留了更多橄欖果本身的營養和芳香物質，這也就是為什麼許多人習慣把它當成沾麵包、淋沙拉的首選。它含有豐富的單元不飽和脂肪酸與多酚，對心血管保健也有所助益。
特級初榨橄欖油可以加熱嗎？
應該不少人都有聽說：「特級初榨橄欖油不耐熱，遇到高溫營養就會被破壞！」但其實這樣的說法並不完全正確。研究指出，特級初榨橄欖油在約 190℃ 以下的環境都屬於穩定範圍，不僅不易產生有害物質，還能將其中的抗氧化物質釋放進食材裡。而在特級初榨橄欖油中品質越好的品項，發煙點也會更高。
所以，用特級初榨橄欖油來煎魚、炒青菜基本上都很適合，一般油炸的溫度約在160℃~180℃，因此要油炸也沒問題。但若料理溫度會達到 200℃ 以上，還是建議改用精煉橄欖油、或其他耐高溫的油品會更穩定。
特級初榨橄欖油怕光也怕熱！
特級初榨橄欖油和紅酒一樣，怕光也怕熱，購買後最好放在陰涼處、避開廚房爐火旁邊，並且儘快用完。開封後建議在 6 個月內使用完畢，才能品嚐到最好的風味。如果你只用特級初榨橄欖油來做涼拌菜，下次可以試試用它炒盤青菜，品嚐那股淡淡的果香，說不定會顛覆你對特級初榨橄欖油的印象喔！
資料來源：
- https://www.olivewellnessinstitute.org/article/cooking-with-extra-virgin-olive-oil/
- https://oliveoilaustralia.com/faqs-myths/
- https://www.californiaoliveranch.com/articles/how-to-avoid-burning-extra-virgin-olive-oil-when-cooking
- https://www.internationaloliveoil.org/
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