炒菜、煮湯想讓湯汁變濃稠，你第一個想到的是太白粉嗎？但你知道「太白粉」這個名字從哪來的嗎？原來它最早是用「太白薯」（葛鬱金）製成，才有這個別名。現在除了傳統粉類，像山藥、馬鈴薯、白木耳等天然食材也能拿來勾芡，不只健康、還能增添風味與營養，一起看看怎麼用最簡單的方法，讓料理更有質感。

太白粉這個名稱的由來是什麼？

你有吃過用「葛鬱金」製成的太白粉嗎？農糧署說明，葛鬱金別名為粉薯、竹芋，膨大的塊莖中含有豐富的澱粉，可做為糧食替代品，同時也是早期太白粉的主要原料，在1940～1980年代栽培甚廣，現在則以臺灣東部地區為主。此外，因葛鬱金又叫做「太白薯」，所以當時就將其製成的粉稱為太白粉，不過現今的太白粉商品則包括樹薯粉等同樣可以用來勾芡的粉類。

農糧署指出，新鮮葛鬱金口感清甜香脆，可直接蒸、烤或水煮，搭配鹽或蒜蓉醬油食用，也可切塊後加入肉類燉湯等，亦可將葛鬱金加水打成泥狀後，經過濾渣、搓洗及沉澱，曬乾成葛鬱金太白粉，而它除了可以用於料理勾芡，還可用來沖泡飲用，或是加工為冰品、酒品等。

哪些天然食材在料理時也能用來勾芡？

其實有許多天然食材在料理時也能幫助勾芡，現在就跟著農業部看看究竟是哪些食材吧！

• 山藥：切碎後加水打成泥狀，水和山藥比例為1：1。打好的山藥泥和要勾芡的湯汁比例建議為1：6～10，勾芡完就會有較好的濃稠度。山藥不會影響原本料理的味道，稠度也很理想，是最好用的天然勾芡食材之一，尤其臺灣山藥澱粉質含量高，因此效果佳。
• 馬鈴薯：將馬鈴薯切小塊入菜一起煮，煮到糊化後，將馬鈴薯用湯匙壓碎融入湯汁中，就能使湯汁變濃稠。馬鈴薯較容易氧化，因此不建議先將它打成泥使用。
• 白木耳：加水略淹過白木耳，煮滾後轉小火，繼續煮約20分鐘，熄火後不開蓋，悶至少20～30分鐘，燜愈久效果愈好。若使用乾燥白木耳，需先泡發後再煮，或用電鍋隔水重複蒸2、3次，等汁液夠濃稠時就能用來勾芡。白木耳富含膳食纖維，還能為料理增添風味、提高營養價值。
• 金針菇：加水打成泥即可用來勾芡，但用金針菇勾芡會有一種特殊的味道。不要一次做好大量保存，最好當餐使用比較新鮮，以免保存不當反而變質。
• 秋葵：以1碗水配4根秋葵的比例將秋葵切碎泡水，再用保鮮盒密封，冷藏至少4小時後，就會變成濃稠的汁液。勾芡時可連秋葵一起入菜，或是過濾出汁液來使用，秋葵也帶來理想的濃稠度。

☞ 農糧署，農業部

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