你有吃過有著軟嫩口感的古早味「粉漿蛋餅」嗎?蛋餅是不少人早餐的首選。現代許多早餐店的蛋餅,都是由現成餅皮蛋餅皮加上蛋製成的,追求的是酥脆口感;不過,粉漿蛋餅的餅皮卻是由麵粉粉漿製作而成,不僅在製程上與餅皮蛋餅有很大的不同,口感也截然不同!
來看看這個古早味粉漿蛋餅食譜怎麼做,掌握黃金比例,回味一下濃濃的小時候味道吧~
粉漿蛋餅 vs 餅皮蛋餅:口感大不同,差異在哪?
同是蛋餅,為何口感上會有這麼鮮明的差異呢?最傳統古早味粉漿蛋餅口感較Q軟、軟綿,而後來發展出來的餅皮蛋餅則口感較酥脆紮實,兩者各有擁護者。
麵糊成分差異:冷水 vs 燙水,影響 Q 彈度的關鍵
- 古早味粉漿蛋餅:
- 製作過程中僅加了冷水進去,冷水麵團吸水度、膨脹度以及黏性較小,做出來的麵團富有彈性,成色較白。
- 水的比例約為麵粉的 $60\%$ 到 $90\%$,因此煎之前會呈現糊狀,煎完後則是濕潤、軟綿且 Q 彈的口感。
- 現代餅皮蛋餅:
- 製作過程中會加入燙水。加入燙水的麵團會產生糊化反應,黏性變大、彈性變差,不過可塑性很高,而且煎了之後不易變形。
- 料理完成後的餅皮吃起來較為酥脆、紮實。

古早味粉漿蛋餅材料清單:麵粉 (中筋/高筋) 黃金比例大公開
其實製作粉漿蛋餅並不難,材料也很簡單。
麵粉選擇:決定口感的關鍵
至於麵粉要用中筋還是高筋,則需要視個人口味而定:
- 高筋麵粉: 喜歡吃較有嚼勁、Q 彈口感的人建議使用。
- 中筋麵粉: 若想吃較軟綿、濕潤口感的人建議使用。
- 混合比例: 當然你也可以將兩者以各一半的比例混合使用,做出Q彈但又帶有綿密感的古早味粉漿蛋餅!
麵粉粉漿黃金比例 (4 人份)
| 材料 | 份量 | 備註 |
| 中筋麵粉 | 3 大匙 | 可依口感替換成高筋或混合使用 |
| 樹薯粉 | 1 大匙 | 增加 Q 度與黏性 |
| 太白粉 | 1/3 大匙 | 幫助粉漿更均勻 |
| 冷水 | 4 又 1/2 大匙 | 影響餅皮軟硬度的關鍵 |
| 鹽巴 | 少許 | 提味 |
| 蔥末 | 適量 | 增加香氣 |
| 雞蛋 | 一顆 (每份) | 製作蛋液 |
小訣竅: 麵粉、樹薯粉及太白粉的比例為 3:1:1/3,這是做出 Q 彈餅皮的黃金比例。
古早味粉漿蛋餅完整做法步驟詳解 (零失敗教學)
- 掌握了粉漿蛋餅的黃金比例後,接著讓我們來看詳細的製作步驟,輕鬆重現小時候的味道!
- 調製粉漿: 將除了蛋以外的所有材料混合,攪拌均勻成粉漿。將蛋打成蛋液備用。
- 熱鍋: 在鍋子中加入少許的油,開小火加熱,待溫度微熱。
- 煎餅皮: 倒入調好的粉漿。(小秘訣:加入粉漿後不要馬上移動它!)
- 翻面: 待餅皮周圍微微變硬後,再用鍋鏟小心地翻面。
- 加入蛋液: 待翻面後的餅皮也被煎得微微變硬後,將餅皮鏟起放入一旁的盤子。在原先煎餅皮的鍋子中加入蛋液。
- 合體: 迅速將煎好的粉漿餅皮平鋪在蛋液上。
- 捲起出鍋: 煎至蛋液凝固、且另一面餅皮微焦黃後,捲起蛋餅。
煎出 Q 彈/酥脆口感的粉漿蛋餅小秘訣
- 酥脆度調節: 加的油越多、煎的時間越久,粉漿餅皮就會越脆(但會失去一點古早味的軟嫩特性)。
- 軟嫩度: 如果喜歡非常軟嫩的口感,請使用不沾鍋並減少油量,煎的時間也縮短。
▼其他更多粉漿蛋餅做法
做好的粉漿蛋餅可以配著醬料吃,蒜頭辣椒醬、古早味醬油膏或是甜辣醬都是很棒的醬料選擇!找個時間自己做一份「粉漿蛋餅」,回味兒時的好滋味吧~
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