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杏仁奶油國王派 GALETTE À LA FRANGIPANE

國王派的歷史可以追溯到古羅馬時代的農神節，是法國人在每年1月6日天主教主顯節前後食用的一種圓形餅狀蛋糕，由千層酥加上杏仁奶油內餡烤制而成，以往會在糕點中放置蠶豆，如今的國王派中則往往藏有小瓷偶，題材不一，通常與紙王冠一起販售。儘管當初的宗教色彩已經淡化，但大部分法國人在1月初的親朋聚會中仍會分食國王派，吃到小瓷偶的人成為幸運兒，得到親友的祝福。

製作時間2 hrs 15 mins

烘烤時間35 mins

靜置時間6 hrs 30 mins

反折千層麵團（分量多於實際所需）

油麵團

• 室溫摺疊用奶油330g
• T55 麵粉130g

水麵團

• 鹽8g
• 水125g
• 白醋3g
• 奶油100g，切小塊
• T55 麵粉300g＋少許工作檯防沾用

杏仁奶油餡

• 奶油65g
• 細白砂糖50g
• 杏仁粉65g
• 全蛋50g
• 50% 杏仁膏30g
• 蘭姆酒20ml
• 香草精1.5g
• 麵粉12g
• 甜點奶餡65g

裝飾用糖漿

• 細白砂糖20g
• 水15g

裝飾

• 全蛋1 顆

工具

• 直徑30cm 圈模
• 擠花袋
• 12 號圓形花嘴
• 瓷偶

反折千層麵團

油麵團　以矽膠刮刀或裝攪拌葉片的攪拌機，將室溫軟化的奶油攪拌均勻。加入麵粉。注意，混合時不可使麵團升溫或乳化。麵團放在兩張烘焙紙之間，擀成25×45cm 的長方形。冷藏鬆弛1 小時。

水麵團　調理盆中放入冷水（18 ∼ 20°C），加入鹽使其溶化，再放入白醋與奶油塊。攪拌機裝攪拌勾，放入麵粉和調理盆中的混合材料，攪拌成質地均勻的麵團。將水麵團擀成邊長約25cm 的正方形，以保鮮膜包起，冷藏鬆弛1 小時。

折疊　將水麵團置中放在油麵團上，折起油麵團，使其完全包覆水麵團，再擀成厚度1cm的帶狀。讓麵團的短邊朝向自己，分別將麵團的上下方往中央折，兩邊的麵團邊緣要間隔2cm。接著從中央對折，形成四層的正方形麵團，完成第一次雙折。冷藏鬆弛1 小時。麵團擀成厚度1cm 的長方形，重複前述的步驟，完成第二次雙折。以保鮮膜包起麵團，冷藏2 小時。接著進行單折（從上方1 / 3 處將麵團往中央折，下方1 / 3 則蓋在前者之上，形成三層麵團而非四層）。擀至厚度0.3cm，冷藏鬆弛30 分鐘。

杏仁奶油餡

以矽膠刮刀將奶油、糖、杏仁粉混拌成乳霜狀。蛋液與杏仁膏混合均勻，加入奶油糖糊中，以打蛋器打發。加入蘭姆酒、香草精，然後放入麵粉。與甜點奶餡混合，再度以打蛋器打發至質地輕盈蓬鬆。

裝飾用糖漿

加熱水和砂糖，煮成透明無色的糖漿。

麵團一定要擀得夠薄，方可讓國王派更加入口即化。視個人喜好，在國王派中填入300 ∼ 350g 的杏仁奶油。

組裝&裝飾

1. 利用直徑30cm 的圈模切下兩片擀薄的千層派皮，每片約重280g。

2. 取一片派皮放在工作檯上，在派皮邊緣刷一圈水。

3. 擠花袋裝上圓形花嘴，擠上杏仁奶油（約340g）。

4. 別忘了放入瓷偶！

5. 蓋上另一片派皮。

6. 壓緊封起國王派邊緣，放在鋪了烘焙紙的烤盤上。

7. 刷上一層蛋液，充分冷藏靜置，使國王派變得硬實。刷上第二層蛋液，再度冷藏。

8. 用刀尖在國王派表面刻出放射狀漩渦花紋， 以180°C 烘烤約35 分鐘。出爐時立刻刷上糖漿。

巴黎百年名店史托雷：主廚傑弗瑞．卡尼甜點之書

作者：傑弗瑞‧卡尼 Jeffrey Cagnes

出版社：商周出版

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作者 / 艾維拉．麥森（Elvira Masson）｜內容提供 / 商周出版｜文字整理 / Roomie 編輯部