植物肉是怎麼做的？揭開模仿「真肉口感與風味」背後的技術祕密
植物肉（plant-based meat）是以大豆、豌豆等植物蛋白作為原料，經過高濕或乾式擠壓、低剪切技術等工法，創造出多層肌理纖維結構，配合植物油脂與天然色素，使其口感、肉汁、色澤都極度逼近動物肉。業者透過這些技術與風味設計，不僅滿足素食者，也吸引大量葷食族群嘗試，成為飲食市場的新潮流。
三代技術推動「肉感」實現
植物肉產業技術可分成三代：
- 乾式擠壓：第一代以雙軸擠壓將蛋白壓製成乾燥肉胚，必須再加工使用。
- 濕式擠壓：第二代保留水分、具束狀肌理，可直接調理，如市面常見 Beyond Meat 產品。
- 低剪切多維纖維：第三代透過剪切或模具形塑出更細緻、方向多維的纖維結構，口感更接近牛雞豬等肉品。
這三階段技術累進，使得植物肉不僅能「看起來像肉」，還可「吃起來像肉」。
配方與風味設計：色、香、味三管齊下
植物肉的模擬策略有以下幾項：
- 蛋白質混合：結合大豆、豌豆、小麥蛋白做出完整胺基酸與多樣質地。
- 植物油脂（油花）：椰子油、菜籽油等脂肪經過小球化技術，使加熱後有肉汁般潤口。
- 色素模擬血水：Beyond Meat 產品使用甜菜根汁呈現「流血」效果，Impossible Foods 則使用植物血基質模擬血色與肉香。
- 香味還原：透過酵母萃取、香辛料與鹽份，模擬動物肉化學合成出的香氣。
咬起來真肉的關鍵是什麼？
可以簡要歸納為三大要素：
- 多方向肌理纖維：水分高且經過剪切成型，提供多裂咬口感。
- 脂肪融化口感：植物油脂顆粒加熱產油時逼真模仿肉汁。
- 色澤與調味協同：血水效果與肉香協力營造真肉印象。
業者更將這些技術運用於漢堡、肉圓、香腸等本土化料理，使植物肉在地化成果顯著 。
植物肉與真肉差異
植物肉雖高度模擬，但仍有差異：
- 營養成分：蛋白質與纖維高，無膽固醇，多數品牌強化鐵與維生素。但鹽分和飽和脂肪有時偏高，可選潔淨配方控糖控鈉。
- 加工程度：屬高度加工食品，需搭配蔬菜、水果與全穀等天然食材，維持飲食多元。
- 價格考量：近年隨本地化與量產化，價格逐漸下降，已能與真肉競爭。
植物肉「是植物，不是肉」，卻能透過三代技術成功模擬出真肉的外觀、口感與香氣，成為葷素交替與永續飲食的熱門選擇。建議先從漢堡、炒菜、燉湯等方式入門，感受它在廚房的多元潛力，再逐步應用至更多家常料理中。
參考資料：
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文字整理：本文初稿為Roomie國際中文版使用AI編撰
責任編輯：蔡奕穎
