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植物肉是怎麼做的?揭開模仿「真肉口感與風味」背後的技術祕密

植物肉是怎麼做的?揭開模仿「真肉口感與風味」背後的技術祕密
EDITORS' PICK
#植物肉 #食材
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Kitchen By Kitchen By
植物肉是怎麼做的?揭開模仿「真肉口感與風味」背後的技術祕密
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植物肉(plant-based meat)是以大豆、豌豆等植物蛋白作為原料,經過高濕或乾式擠壓、低剪切技術等工法,創造出多層肌理纖維結構,配合植物油脂與天然色素,使其口感、肉汁、色澤都極度逼近動物肉。業者透過這些技術與風味設計,不僅滿足素食者,也吸引大量葷食族群嘗試,成為飲食市場的新潮流。

植物肉是怎麼做的?揭開模仿「真肉口感與風味」背後的技術祕密
Photo:photoAC

三代技術推動「肉感」實現

植物肉產業技術可分成三代:

  1. 乾式擠壓:第一代以雙軸擠壓將蛋白壓製成乾燥肉胚,必須再加工使用。
  2. 濕式擠壓:第二代保留水分、具束狀肌理,可直接調理,如市面常見 Beyond Meat 產品。
  3. 低剪切多維纖維:第三代透過剪切或模具形塑出更細緻、方向多維的纖維結構,口感更接近牛雞豬等肉品

這三階段技術累進,使得植物肉不僅能「看起來像肉」,還可「吃起來像肉」。

配方與風味設計:色、香、味三管齊下

植物肉的模擬策略有以下幾項:

  • 蛋白質混合:結合大豆、豌豆、小麥蛋白做出完整胺基酸與多樣質地。
  • 植物油脂(油花):椰子油、菜籽油等脂肪經過小球化技術,使加熱後有肉汁般潤口。
  • 色素模擬血水:Beyond Meat 產品使用甜菜根汁呈現「流血」效果,Impossible Foods 則使用植物血基質模擬血色與肉香。
  • 香味還原:透過酵母萃取、香辛料與鹽份,模擬動物肉化學合成出的香氣。

咬起來真肉的關鍵是什麼?

可以簡要歸納為三大要素:

  1. 多方向肌理纖維:水分高且經過剪切成型,提供多裂咬口感。
  2. 脂肪融化口感:植物油脂顆粒加熱產油時逼真模仿肉汁。
  3. 色澤與調味協同:血水效果與肉香協力營造真肉印象。

業者更將這些技術運用於漢堡、肉圓、香腸等本土化料理,使植物肉在地化成果顯著 。

Photo:photoAC

植物肉與真肉差異

植物肉雖高度模擬,但仍有差異:

  • 營養成分:蛋白質與纖維高,無膽固醇,多數品牌強化鐵與維生素。但鹽分和飽和脂肪有時偏高,可選潔淨配方控糖控鈉。
  • 加工程度:屬高度加工食品,需搭配蔬菜、水果與全穀等天然食材,維持飲食多元。
  • 價格考量:近年隨本地化與量產化,價格逐漸下降,已能與真肉競爭。

植物肉「是植物,不是肉」,卻能透過三代技術成功模擬出真肉的外觀、口感與香氣,成為葷素交替與永續飲食的熱門選擇。建議先從漢堡、炒菜、燉湯等方式入門,感受它在廚房的多元潛力,再逐步應用至更多家常料理中。

參考資料:

文字整理:本文初稿為Roomie國際中文版使用AI編撰
責任編輯:蔡奕穎

不到 350 克!On 昂跑 Cloudsurfer 開箱:日常、通勤都超好穿的運動鞋

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瑞士 On 昂跑的運動鞋為何能快速席捲全球?這次實測開箱的是品牌熱門款「Cloudsurfer」,一雙重量不到 350 克,踩起來卻像雲朵般輕盈。無論是日常走路還是城市漫步,穿上這雙鞋都讓人幾乎忘了它的存在——連平常不運動的編輯都被圈粉!

瑞士 On 昂跑「Cloudsurfer 運動鞋」

瑞士 On 昂跑「Cloudsurfer 運動鞋」售價 19,580 日圓(含稅)

On 昂跑是來自瑞士的高性能運動鞋品牌。

自 2010 年成立以來,瞬間風靡全球,在美國更是擁有運動鞋市場的最高成長率。

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On 昂跑的許多鞋子都是為了跑步而設計的,我買的鞋子是路跑鞋

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如果您有鞋墊,可以輕鬆更換它。

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無論性能有多好,如果不喜歡鞋子的外觀設計,就不會對它感到興趣,不過 On 昂跑的鞋子也有吸引人的設計。

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◎本文經 Roomie 日文版 授權刊登,原文發表於此,作者為舟津カナ。

本文初稿使用 AI 翻譯。