日本的「燒」這個烹調方式的範圍很廣。以中文來說，「燒」可以指「燉煮」（如紅燒肉）或者是「烤」（如燒鵝、脆皮燒肉），不過日本的「焼き物」則泛指所有以鍋、油等熱媒介或以火直接加熱的食物，像是鐵板燒（鉄板焼き）、炒麵（焼きそば）或悶煎（蒸し焼き）。
而以火直接加熱，則稱之為「直火焼き」，以「串焼き」、「網焼き」、「炭火焼き」為代表，燒肉就是屬於後者。
高級BBQ指導員眼中「日本燒肉」的原型
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日本燒肉的特色和前提是「薄切」，而薄切乃筷子文化圈的食肉方式。由於筷子文化圈的餐桌上沒有餐刀，因此多數的肉類菜品都先以薄片的方式食用，像是涮羊肉、蒜泥白肉、和回鍋肉等。
以薄切肉進行燒烤的歷史，最早可以在由北魏官員賈思勰於544所著之《齊民要術》看到記載。其中的「炙法」中、載有豬、羊、牛、獐、鹿、鵝、鴨等，整隻、串燒，以及切片的烤法。
其中「羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。
撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美」的描述，被日本BBQ協會公認之「高級BBQ指導員」松浦達視為現代日本燒肉的原型。而這種把肉切片後再進行燒烤的烹調方式，之後則經過朝鮮半島渡海到了日本。
原本朝鮮半島和日本一樣，在佛教傳入後，則多次頒布「殺生禁止令」，很長的一段時間都禁止吃肉。
延伸閱讀：即便頒布了「禁止殺生肉食之詔」，還是有日本人想方設法地想吃肉——壽喜燒的誕生
然而，自高麗被蒙古入侵，雙方進行和親的13世紀之後，由於蒙古人與中國北方嗜食羊肉，因此高麗才從領導階級開始對肉類解禁，後來也逐漸擴展到庶民階級。和日本自幕末到明治時期才開始吃肉比起來，朝鮮半島已解禁肉食600多年了。
不得不提熱心研究「燒肉」的朝鮮貴族
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高麗時期的貴族對於肉的燒烤非常熱心研究。在開城，研究出了一種為了讓肉質柔軟，因此在烤到一半的時候，將肉先浸泡在冷水之後再燒烤的知名料理，稱之為「雪夜覓」或「雪夜覓炙」。
這個名稱來宋太祖趙匡胤，在一雪夜微服到宋朝開國功臣趙普家吃著烤肉商討國家大事的故事，也留下了「一頓烤肉定天下」、「雪夜訪普」等說法。
到了李氏朝鮮的時代，宮中的烤肉則演變為在廚房烤醃過的肉的「너비아니」（Neobiani）。後來上了餐桌，演變為現在的烤薄牛肉片 （プルコギ）。在18世紀朝鮮的農書《山林經濟》與《增補山林經濟》中，都有收錄燒肉的烹調方式，不過在增補版中使用牛肉的料理介紹得更多。
其中所介紹的「雪夜覓」做法是「加入少許蒜汁」。1925年出版的漢詩集《海東竹枝》中，介紹的「雪夜覓」食譜，則記載著：「牛五花或牛心用油和葷菜調味後烤，烤到一半時稍微過一下冷水，再用大火烤。」（葷菜指的是蔥、薑等香辛料）。
要過冷水的原因，是因為當時的牛肉來源基本上都是耕牛，由於肌肉時常運動因此肉質硬。如果烤到全熟的話，就硬到吃不下去了。因此才會在烤的過程中反覆將肉冷卻，讓肉烤得太硬的情況減到最低。
1607年～1811年之間，李氏朝鮮曾有12回，共約500人的使節團來到日本，與儒學者、醫生、畫家等進行教流，當時也介紹了朝鮮料理。日本於1764年出版的《料理珍味集》中，就記載了將以醬油醃過的肉進行燒烤的「朝鮮燒」。
日本人開始「吃肉」的契機
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日本在明治4年（1871）對肉食解禁，翌年的1月24日，明治天皇第一次吃牛肉。沒想到就在明治天皇吃了牛肉的一個多月後，竟然有十個全身穿著白色裝束的山岳信仰修驗行者闖入皇居，打著「外國人追討」和「神佛領·諸侯的領地回復」的訴求上奏，理由居然是「肉食會讓國土變得越來越污穢」。
從七世紀到明治維新都把肉類排除於日常飲食中的日本，在明治初期還是有許多家庭對肉類有著很強的抗拒感。不過隨著專業料理人的烹調知識份子的推廣，以及牛鍋和壽喜燒這些日本發明的牛肉料理的誕生與普及，日本人對肉食的接受度亦急速上升。
在宮塚利雄的《日本燒肉物語》一書中，提出了日本燒肉是在二戰後才出現，而其元祖則是東為「明月館」，西是「食道園」。兩者都是昭和21年（1946）在東京創業，只不過食道園後來搬到了大阪。
不過，雖然戰前的日本已經有「燒肉」這種說法，指的卻是牛肉串的炭火燒。在戰前的朝鮮人聚居地，大阪的豬飼野，則有專門打著給朝鮮人忘卻一天疲勞口號的「カルビチプ」（烤牛肋排屋）和「センマイ屋」（牛百頁屋）等烤肉店。
但是，在現在習以為常的「日本燒肉」的這個概念和名稱還尚未出現，只有朝鮮料理店這個說法。根據《燒肉·泡菜與日本人》一書，二戰前在日本的朝鮮料理店，最早可追溯到1905年由李人植在東京上野廣小路開的「韓山樓」，以及後來在東京麴町的「明月館」。
為何滿街的店都叫做「明月館」或者「食道園」？
日本在1876年與朝鮮簽訂《江華島條約》這個朝鮮和外國簽訂的第一個不平等條約後，由於許多日本人來到朝鮮，因此朝鮮出現了許多以日本料亭為模式的朝鮮料理屋。
1887年開幕的「明月館」，以及1890年在漢城開幕的「食道園」，都屬於這一類的高級料理店。由於名聲響亮，因此不管是在當時的朝鮮各地或是日本，凡是這類的料理店，無不爭相取名為「明月館」或「食道園」。
伴隨著日本在甲午戰爭與日俄戰爭的勝利，日本對朝鮮半島加快了侵略的腳步，並於1910年併吞韓國。韓國成為日本的殖民地後，有許多韓國人渡海來到日本。根據日本內務省的統計，1924年超過十萬，到了1940年，更有高達119萬的韓國人來到日本。
1926年，盧瓊月在神田猿樂町開了「明月館」，後來還在四谷開了分店。服務生皆穿著朝鮮服飾，主要顧客有三分之二是日本人，其餘則都是朝鮮人。1932年，「明月館」的神田猿樂町與四谷分店都閉店，而在日本的中樞永田町大張旗鼓地開了間超高級的同名餐廳。
當時拉麵和咖啡約為10錢，江戶前壽司一人25錢。在東京麴町區永田町的「明月館」的一人份定食居然高達3至7円，桌菜則是20至60円，一天營業額為2000到3000円，成了庶民與之無緣的高級餐廳。
戰前的日本「燒肉屋」全都叫做「朝鮮料理」？
根據1958年開始在明月館修業，後來獨立創立「敘敘苑」的新井泰造所言，戰前是沒有現在的燒肉屋的，全都叫做朝鮮料理。
不論是新宿的明月館或是大阪的食道園，最初都是「朝鮮料理店」，因此也沒有誰是「元祖」燒肉店的問題。像是明月館的招牌上寫的是「京城料理」；食道園的招牌上則是寫著大而醒目的「平壤冷麵」四個字，只有旁邊一個小區塊寫了小小的燒肉二字。
根據《燒肉 · 泡菜與日本人》，大阪的燒肉冷麵店「食道園」開業之初，由於牛肉仍是管制品，因此烤肉用的肉為雞肉，兩年後的肉類管制取消後，方才開始使用牛肉。
在日本戰敗後那個幾乎人人營養不足的年代，燒肉一躍而升而為了最受日本人歡迎的食物。很快地，賣的燒肉店就一間簡開了起來，而這些全都是在日本的韓國人所開。
菜單上除了燒肉，就是泡菜、飯饌、韓式泡販、韓式拌飯，等級比較高的店還會賣冷麵。由於這菜單上的陣容，無一不是韓國家常菜，因此店家的目標客源也是在日本的韓國人。
食道園的創業者江崎光雄（朝鮮名：林光植）出生於平壤。昭和初期在東京開計程車維生。後來輾轉於1938年到了中國山西省的太原，開了間專門為當地日軍所設置的司令部提供肉品的肉店。
後來又陸續開了壽喜燒店「松喜」與冷麵店「食道園」。1945年，全家一起移居日本的江崎光雄一家，先是於1946年在東京開了食道園，隔年又搬到大阪的難波千日前。
而真要說的話，1946年在東京中野區創業的「焼肉 とらじ」才是第一個掛上「燒肉」當招牌的店。不過，不管是以上的哪一間店。都是燒肉歷史上重要的店。
現今的「燒肉」之名又是何時開始在日本出現？
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那麼，「燒肉」之名究竟是何時在日本出現，又如何普遍起來的呢？在昭和8年（1933）3月25日的朝日新聞上，有那麼一位名叫金海羅的人，寫了「朝鮮料理的精髓：與眾不同的牛肉料理」、「烤海苔」（韓國海苔）等文章。其中有一篇「燒肉與心臟」的，介紹了現在燒肉的做法。
材料：上等牛肉200克、長蔥1條、砂糖1大杯、醬油6大杯、麻油2大杯、芝麻4分之1大杯、胡椒4分之1大杯、適量雞蛋。作法則是將牛肉切長三寸寬兩寸，不要切到底，在兩面縱橫輕敲數回，長蔥儘可能切細像是碎片般附著在肉上。
名為「朝鮮料理屋」的「燒肉屋」，在日本一直要到1980年代之後，才普遍地被稱為「燒肉屋」。而這樣的改變，是由於牽涉到南北韓的問題。
自從1965年日韓外交正常化後，日本與南韓的交流日盛。然而，來到日本的南韓人看到「朝鮮料理屋」的招牌總是裹足不前，原本在日本的南韓人也難以再用這個名稱經營下去。
不過，光是把原來的「朝鮮料理」的招牌換成「韓國料理」的話，對日本人而言，就不知道店裡賣的究竟是什麼了。於是，就乾脆把以前「朝鮮料理屋」的代表性料理「燒肉」這個品項之名來取代。
在朝倉敏夫的《日本の焼肉 韓国の刺身》一書中，調查了1960年代到1980年代東京23區電話簿中朝鮮料理分類的變遷，分為「朝鮮料理」、「韓國料理」、「燒肉」等三個種類。
1963年開始，可以看到朝鮮料理索引的出現，共17家，5年後的1968年增加到381家、十年後的1973年激增至860家、1979年1118家、1983年1145家。
不過，卻一直沒有韓國料理與燒肉的分類。一直到了1988年，才分別出現了韓國料理與燒肉，前者為172家，後者為1001家，而以朝鮮料理為名的店家則減至403間。
燒肉之名，就這樣以下剋上之姿，不斷超越朝鮮料理。到了2021年時，東京的燒肉店已達1885家，而朝鮮料理與韓國料理則分別為31與491家。
參考資料
- 《戦前期‧東京の朝鮮料理屋 高級料亭「明月館」の歴史》
- 《知られざる「焼肉」歴史 客自身が網の上で焼くスタイルは戦後に定着》
- 朝倉敏夫。《日本の焼肉 韓国の刺身－食文化が“ナイズ”されるとき》。
- 宮塚利雄。《日本燒肉物語》。
- 阿古真理。《日本外食全史》。
- 松浦達也。《教養としての「焼肉」大全》。
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
