印度料理中常見的「馬薩拉」到底是什麼?和咖哩又有什麼不一樣?

印度料理中常見的「馬薩拉」到底是什麼?和咖哩又有什麼不一樣?
印度料理中常見的「馬薩拉」到底是什麼?和咖哩又有什麼不一樣?
印度料理中常見的「馬薩拉」到底是什麼?和咖哩又有什麼不一樣?

文字整理:古家萱

到異國料理餐廳用餐時,時常可以看到菜單上寫著「馬薩拉」(masala)三個字,有時是出現在雞肉、羊肉等重口味肉類料理中,有時又出現在鍋煮奶茶等甜味飲料上。在好奇心的驅使下都點來嘗試看,卻仍找不出什麼共通點,也吃不出那到底是什麼味道。究竟,這如前綴詞般出現在料理中的三個字,代表的意義到底是什麼?

馬薩拉到底是什麼?

Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

根據維基百科上的說法,馬薩拉其實是一種泛稱,指的是多種香料的混合物,有著多元的配方與型態,可以是乾式的粉狀,也可以是濃稠的膏狀或糊狀。其成份一般多包涵大蒜、薑、洋蔥及以印度辣椒,而根據要烹煮的主要食材,可能還會另外加入茴香、黑白胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、孜然、薄荷葉等各種不同的香料,形成不一樣滋味的配方。

如同許多台灣媽媽會到中藥行調製自己的「滷包」配方一般,印度人也會到香料行,根據自己的需求與辣度喜好,請店家幫忙配置不同的馬薩拉,而大部分超市也會販售現成的懶人馬薩拉,讓沒有時間、或對口味沒那麼講究的人們使用。

一般來說,在烹煮羶味較重的羊肉時,人們會選擇味道較重的馬薩拉,用香料的迷人香氣,蓋過羊肉的特殊氣味。而在料理魚貝蝦蟹等需要保留其原始鮮味的食材時,則會挑選香料味較清爽的馬薩拉,用來去腥與提味。另外,香料奶茶、水果沙拉等食物,也會有著不同的馬薩拉配方。

馬薩拉跟咖哩有什麼不一樣?

Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

你或許曾聽說過,「咖哩」這個詞彙,其實是由英國商人帶至全世界的。當時,他們在印度發現了添加了大量香料的馬薩拉料理,由於內容物太複雜,不知該如何命名,便乾脆都以「curry」這個源自於泰米爾語中「kari」(醬)的詞彙代稱,甚至發明了名為「咖哩粉」的綜合香料粉,方便其他地區的民眾辨識與購買,因而漸漸形塑了我們如今對咖哩的認知。

然而說到底,各品牌的咖哩口味也不盡相同,沒個統一的配方與樣貌,因此也很難解釋,它與本身就帶有千變萬化姿態的馬薩拉到底是不是同個東西,只能說這兩個名詞指的都是「香料的集合物」,只是由於主流文化傳播的影響,多數咖哩的味道,有著一個稍微比較一致、好想像的方向。

這樣的結果,或許與咖哩當初出現在外國市場的樣貌有關。像咖哩粉這樣的「綜合香料粉」,當初畢竟是給外國那些不諳使用、調配香料的人們使用,因此在配方上的選擇,多為比較安全、柔和、適合當醃料又是和燉煮的香料,吃起來幾乎人人都能接受。

Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

而如同前文所述,馬薩拉本就有著各種各樣的組成與風味,內容物也會依照想烹煮的食材而異,因此在味道上更是千變萬化,一樣都叫馬薩拉,吃起來卻可能大不相同。

不過,印度本身也有著「當地版」的綜合香料粉,叫做「葛拉姆馬薩拉」(garam masala),其名稱中的「葛拉姆」本就有著溫溫熱熱、香氣爆發的意象,因此比起咖哩粉,其滋味通常會更濃郁、刺激、重口味,有著豐富的香氣。

參考資料

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核稿編輯:林君玶

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從金山漁村到瑞穗古道:青春還鄉第五屆,用鏡頭記錄留在地方的青年

從金山漁村到瑞穗古道:青春還鄉第五屆,用鏡頭記錄留在地方的青年
從金山漁村到瑞穗古道:青春還鄉第五屆,用鏡頭記錄留在地方的青年
Photo Credit:新北市青年局
從金山漁村到瑞穗古道:青春還鄉第五屆,用鏡頭記錄留在地方的青年
Photo Credit:新北市青年局

全台規模最大、以地方創生為主題的「青春還鄉:2026 地方創生微電影競賽」,於 10 月 31 日在新北市舉行頒獎典禮。邁入第五屆,今年賽事吸引 92 件企劃投稿,創下歷屆新高,最終選出 33 部入圍、15 部獲獎作品。首獎由導演江孟謙帶領的跨校團隊「持續滾動」以《造浪者》奪得。這項由新北市青年局攜手基北北桃、新竹縣、台中等 6 縣市,與台灣藝術創生文化基金會共同舉辦的競賽,今年題材更加多元,更首度出現以眷村、新住民為主題的影像紀錄。

競賽已成為地方創生的指標性影像品牌

新北市政府青年局局長邱兆梅致詞表示,「青春還鄉」舉辦五屆以來,已累積 390 件以上報名企劃、超過 6,300 人次參與,儼然成為地方創生領域重要的影像品牌。「青年局會繼續透過競賽培力年輕影像團隊,用鏡頭記錄地方工作者的努力,讓青年返鄉的力量持續擴大。」

台灣藝術創生文化基金會董事長李永萍則觀察,今年 15 個獎項中,有 5 個由歷屆參賽團隊或導演拿下,顯示創作者透過持續參賽,實力正穩步提升。此外,今年亦特別提高參獎、優選獎與校園新秀獎的獎金,藉此鼓勵更多人投入創生題材的創作。

Photo Credit:新北市青年局

評審于國華:把最初的感動,變成故事的起點

擔任決選評審的于國華分享,今年 33 部作品擁有一個動人的共同特質:它們不去追逐大人物或偉大事蹟,而是把鏡頭對準生活場域裡的凡夫俗子,看起來就像住在隔壁的街坊鄰居。這些作品無論出自專業工作者或學生之手,都帶著一份真實的生澀與好奇;他特別被年輕創作者面對這些地方故事時,所受到的真實衝擊給深深打動。

他也點出地方創生題材的挑戰來自於故事往往缺少戲劇性的高潮與衝突,更像是細水長流。主角們花費大量時間與心力回到地方,所做之事未必能用一句「偉大」來概括,這對初試啼聲的影像創作者而言尤其難以發揮。于國華建議年輕創作者,應把「最初的感動」當成創作動機:「當你看到有人辛苦投入卻甘之如飴,那份震撼就是故事的起點。接下來,多和對方聊天,理解他們面對挑戰時的轉折,以及不放棄的初衷。」

Photo Credit:新北市青年局

首獎《造浪者》:記錄「浪金山」,也看見青年的支持系統

首獎《造浪者》由導演江孟謙帶領跨校團隊「持續滾動」拍攝,記錄新北金山的地方創生團隊「浪金山」。這部作品的起點源於一段生活化的緣分:團隊起初只是為了解決參賽題材的苦惱,透過朋友文培認識了浪金山。在深入了解後,江孟謙才發現這群人正在做的事情「重要得有點不可思議」,因而決定將其記錄下來。

拍攝初期,團隊不太理解浪金山開餐廳的初衷,直到深入跟拍才逐漸明白:浪金山從「居住」出發,利用地方的人際網絡替青年找到落腳空間,再以餐廳盈餘支援更多青年免費到金山探索。這不只是單純的打工換宿,而是「包吃、包住、包發展」。讓團隊印象深刻的是,這群年輕人不僅讓自己在地紮根,甚至還有餘力去撐起其他渴望來到金山的青年。

對江孟謙而言,帶著學生拍片並不比自己單打獨鬥輕鬆,但他希望學生能在過程中看見另一種生活樣貌:浪金山許多成員或許沒有顯赫的高學歷,卻正在做著極酷且意義深遠的事。這也是浪金山第二次透過「青春還鄉」被記錄;競賽就像一個加速器,從提案、審查到業師輔導,不僅幫助團隊將故事梳理得更清晰,也讓浪金山更有信心繼續前行,牽引更多人走進地方。

校園新秀《Kacaw》:住進部落三天,學到課堂沒教的事

榮獲校園新秀獎第一名的《Kacaw》,由北藝大與輔大學生組成的「牛犁小隊」拍攝。主角是花蓮瑞穗的阿美族青年李旻軒,影片記錄了他返鄉爭取古道修築資源,在理想與現實間來回拉扯的真實過程。

對牛犁小隊來說,這趟拍攝本身就是一堂走進地方的實務課。豐年祭期間,他們在當地住進居民家中整整三天,跟著對方翻閱童年相簿,從零開始認識瑞穗。「有些事,就是待在課堂裡學不到的。」他們深刻體會道。

Photo Credit:新北市青年局

歷經一個月的拍攝,他們對「地方創生」的理解也產生了質變。起初,他們認為創生只是與經濟、觀光掛鉤,思考著如何讓外地人認識這裡;但拍著拍著,反而驚覺「自己從地方學到的更多,也因此成為了全新的自己」。看見地方的需求與特色後,他們更希望能將這些養分「轉譯」出來,不僅是給外地人看,更是獻給在地居民,讓彼此能更理解並珍惜這塊土地。問及想對還在猶豫是否投入紀錄的人說些什麼,他們的答案俐落且堅定:「拍就對了!」

走進地方,一切才正要開始

從金山的浪金山到瑞穗的古道,從眷村的記憶到傳統市場的煙火氣,33 部作品拼湊出一幅截然不同的台灣地方樣貌。新北市政府青年局局長邱兆梅總結時強調,青年局將持續透過競賽陪伴年輕團隊成長。

這些故事並不會停格在頒獎典禮。自 11 月起,得獎作品將於六縣市展開免費巡迴放映,12 月也會陸續上架競賽官方 YouTube 頻道。對這群將鏡頭對準身邊日常人物的青年來說,走進地方,或許一切才正要開始。

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