日文的「旬」（しゅん），原本是指「十天」的意思。日本古代，會於每旬的開始（1日、11日、21日）與每個下半月的開始（16日），舉辦天皇聽取臣下報告政務，並舉辦宴會的儀式，這就稱為「旬」。
自平安時代中期後，這個儀式改成只在4月1日與10月1日舉行，4月的叫「孟夏之旬」，10月叫「孟冬之旬」，二者合稱「二孟之旬」。根據時節的不同，孟夏之旬會賞賜「扇子」，孟冬之旬則會賞賜香魚的幼魚「氷魚」（ひお）等象徵最適合那個季節、或是那個季節最好的東西給臣子。於是，「旬 = 季節中最好吃東西」就逐漸成為日本人廣泛的認知。
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以魚來說，如果是「旬」，也就是當季的話，必是量大、價廉且味美。當季的魚是產卵期前的魚。為了給後代足夠的營養，牠們大量進食，努力屯積脂肪，而且還群聚於適合產卵的海域。因為屯積了大量脂肪所以味美、因為群聚於適合產卵的海域，而能夠大量捕撈而價廉。
因此，夏季產卵的鰆魚的旬就在春天、秋季產卵的香魚、鱸魚的旬就是夏天。秋天是秋刀魚、竹莢魚、馬頭魚、旗魚、梭子魚、金目鯛等最好吃的季節。以冬為旬的則有鱈魚、鮪魚、比目魚、鰤魚、石鯛和牡蠣。另外像是沙丁魚、秋刀魚、竹莢魚、鰹魚、鮪魚、鯖魚等洄游魚種，在牠們最靠近日本近海的時候，也可以稱為「旬」。
話雖如此，人們對迎接旬物的期待，也會因每年氣候以及洋流的狀態而有所不同。有許多以往在這個季節當令的魚和現在相比，常有漁獲量大減的情形。然而，在進口貨、養殖貨與冷凍品比比皆是的現在，想吃什麼魚幾乎可說隨時都可以吃得到，因此人們對於旬物的感受也大大減低了。
吃了初物壽命就會延長75天？
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剛上市的旬物，就稱為初物。這對江戶人來說可是件不得了的大事，還有著「吃初物可以延壽七五日」的說法。至於為什麼是75天？則有著出自江戶時期死刑犯的說法。
在江戶時代，町奉行對死刑犯給的最後溫情，就是最後他們想吃什麼就給他們吃什麼。而這些死因們所希望的，是能吃到這個季節之外還沒吃過的東西。不過，當時畢竟不像有冷凍技術的現在，隨時都能夠吃到非當季的食物。為了達成對死囚們的承諾，就只好把執行死刑的時間延後到初物上市之後。就這樣，這些死囚得以多活75天。
換言之，並不是「吃了初物壽命就會延長75天」，而是「因為想吃初物的渴望而讓性命延長75天」。不過在一般民眾以訛傳訛的情況下，後來就演變成了「吃了初物壽命就會延長75天」這種說法了。
不過，這樣的說法要和日本一個「人の噂も七十五日」（謠言只能傳一時）的諺語中的「75天」要特別區分開來。這句諺語之所以以75天來定義謠言被人遺忘的時間，是因為以前除了春夏秋冬四季外，還有「土用」。而土用的一個周期是18天，位於季節更替之間，所以一個季節在過去是70至75天左右， 75天就代表一個季節。因此，「人の噂も七十五日」的意思就是，只要等待一個季節過去，流言也就消散了。
不過，初物原本不是一般庶民能夠輕易吃得到的。在古代社會，初物有著先供神明吃的習俗。不過，由於商人階級越來越有錢，也越來越捨得在食物上花錢，不管什麼都願意花大錢去吃，所以也有著因此才出現了「初物七五日」這個俗諺的說法。
從武家到商人都無法抗拒的初物風潮
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江戶最早吃初物，始自德川家康。慶長年間，駿河國所收獲的初茄子，會由一個月內定期往返大坂、二条、駿府三次的「三度飛腳」（快遞員）送至江戶的將軍家，獻上直徑六公分、圓球狀的「折戶茄子」（折戸なす，產自現在靜岡縣靜岡市清水區）。
由於家康公極嗜茄子的初物，因此還有著「一富士、二鷹、三茄子」的駿河三大特產之說（後來演變成一年的初夢如果夢到富士山、鷹或茄子是好兆頭的說法），從而使得其他大名爭相仿傚，各地收成的初物都要立刻上繳。因此在江戶初期，初物只有武家才享用得到。
至於商人，則要等到寬文年間才能夠有這種口福了。寬文年間，砂村的一位叫松本久四郎的農業技術家，開發出了一種稱之為「萌物」（モヤシモノ）的加快蔬菜生長的栽培法。方式是利用江戶像是土壤下堆積的廚餘、市場垃圾、秸稈、落葉等產生的發酵熱，再生起炭火，然後把塗了油在日式房屋用來隔間用的拉窗將作物蓋起來，成為有點類似現代的溫室的作法。茄子、黃瓜這類的作物，若採用這種方式栽培，都可以早上一個月收成。
松本久四郎這個技術，其他農家知道後自是爭相仿傚，賣給江戶城裡的大名、富商和料理店，而這些人買起來也毫不手軟。當這個消息傳開來後，由於售價昂貴，使得江戶周遭種植蔬菜的農家開始了早先一步比其他人更早上市蔬菜的競爭。
奢華之風不可長：各類初物的上市時間限制
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這種不只是武家，連商人都對初物如癡如醉的情況，傳到了上面的人的耳中，覺得此風不可長，於是便在貞享三年，對蔬菜的上市時間做出了限制。
然而，江戶經濟的蓬勃發展的情況下，已經止不住有錢商人的豪奢了。幕府只好不單是針對蔬菜類的初物做出上市時間的限制，也擴及到海鮮類，並於寬保二年，訂定了魚貝類的上市時間：鳟魚、正月開始；鰹魚、四月開始；香魚、四月開始；海參、八月底開始；鮭魚、八月底開始；鱈魚、十一月開始；竹蟶、十一月開始；銀魚、十二月開始。不過，不管上面怎麼規定，魚河岸自然還是會鑽漏洞來賣。
到了明和時期，不只是有錢人，吃初物的風潮也在一般大眾中變得普遍。在式亭三馬描寫滑稽故事的江戶時代後期通俗小說《浮世風呂》中就描述，當時的江戶，可說是一年之中想要吃什麼能滿足，而初物是江戶人最渴望的，看誰能先把錢掏出來，就能比其他人先吃到初物，這就是江戶之子講究的排場。
在安永五年的《人心覗機関》這個評論中，列出了江戶初物的排名，分別是：極上上吉 初鰹；上上吉 嫩青菜、新鮮的蕨、初鮭、新酒、新蕎麥；上上士 小香魚、嫩餅、早松茸、早初竹；上上 新茶、初茄子、初烏魚；上 初鮒、新麥、新瓠瓜乾、新米、新生薑。
初鰹到底有多貴？
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初鰹，是最讓熱愛初物的江戶子弟瘋狂的初物。當時鰹魚一條的價格是四貫文，也就是約一兩。根據日本銀行金融研究所貨幣博物館的資料，「當時和現在的米價相比的話，一兩相當於四萬円；和木匠的工資相比的話，一兩＝30～40萬円；與蕎麥麵價格相比的話，一兩＝12～13萬円」。
而在江戶風俗史《守貞謾稿》一書中，所記載的文政年間一條鰹魚的價格則是二兩到三兩之間，山東京山的隨筆《蜘蛛の糸巻》中記載的初鰹也是一條三兩。
天明時期的文人大田南畝在其文化九年的隨筆集《壬申掌記》中，有著如下的記載：「三月二十五日，日本橋河岸來了十七條鰹魚。六條以城內公訂價格二貫五百文加兩成以三貫文賣出。剩下十一條，山谷的料亭八百膳買下一條。有兩條做為禮物送去了下谷的武家宅邸。每條的價格是二兩一分。剩下八條中有一條被新場的飯館一個叫中村歌右衛門的人以三兩的價格買去招待劇場的人。」
在江戶時代的文化與文政年間，一碗蕎麥麵的價格為16文、酒一升是250文，米一石（江戶末至明治，成人一年的米消費量）是7000文。一條初鰹賣到三兩的價格實在是不可思議地貴。中村右衛門大手筆花三兩買初鰹款待大家，可說就是江戶前的不管花多少錢都要吃到初鰹的風氣使然。
鰹魚為何成為江戶之子最愛的初物？
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初鰹之所以成為江戶子最為瘋狂的初物，主要原因是鰹魚容易腐壞，必須趕快吃。而那些吃得開又出手闊綽的江戶子，最愛拿這種可遇不可求的好東西來炫耀。江戶後期的醫生喜多村香城在其隨筆集《五月雨草紙》中，就提到魚屋賣的那些鰹魚都是劣質品，江戶子只吃品川外海所捕撈，或是由三浦三崎運來的鰹魚。而且是一靠岸就被江戶子給買走。
此外，江戶人愛鰹魚還有個典故。在關於小田原北條氏的史書《北條五代記》中記載，天文6年夏天，北條氏綱的船裡跳進了一條鰹魚。由於「鰹魚」的日文發音等同於「勝男」，因此氏綱認為這是吉兆而非常開心。
後來，他與當時在同艘傳上的士兵只要出征都是連戰連勝，於是吃鰹魚就成了關東武士們上戰場前的一個慣例。而承習了北條家政策的德川家康，也因此把鰹魚視為可以帶來好運的魚了。
參考資料
- 《旬／しゅん – 語源由来辞典》
- 《魚の旬とは? 季節ごとの旬の魚を知って美味しく!》
- 《江戸東京野菜通信》
- 《「江戸・東京ゆかりの野菜と花」を読む -22- 発熱材料は江戸のごみ》
- 《お代は米一年分!?見栄と妄信が交差する初カツオフィーバーに沸く江戸の初夏》
- 《江戸時代の「1両」の価値ってどれぐらいだった？》
- 富岡一成。《江戸前魚食大全―日本人がとてつもなくうまい魚料理にたどりつくまで》。東京都：草思社，2016。
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
