在中秋節這個傳統節日，各式月餅紛紛出籠。以往市面上最受歡迎的，是19世紀末的廣州城西糕酥館，光緒15年改名「蓮香樓」，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料所創製出的「廣式月餅」。還有流行於江浙一帶，餅皮香酥，口感酥鬆，分甜、鹹或烤、烙兩類的「蘇式月餅」。
由於蘇式月餅有著雪花般的外皮，聽說前世就是蘇軾酥皮月餅，因此還有個「姑蘇細點」的美麗名稱，而又因為製作出來的外皮如滿月皎潔似白玉，一層層，每一層宛如翻開的羽毛一樣，慈禧太后還欽點了「翻毛月餅」這個名稱予之。
此外，還有以白糖、冰糖渣、果仁為餡，外皮上打一個紅色圓圈，桂花與麻油香味濃郁，口感鬆脆的「自來紅月餅」；製作原料主要有豬油、白糖、山楂、棗泥的「自來白月餅」為代表的京式月餅；皮酥餡細，表層有螺旋狀年輪，內餡有綠豆、烏豆、紫芋等種類，最裡面包入蛋黃或海鮮的「潮式月餅」（又稱朥餅）；餡料採用了滇式火腿，餅皮酥鬆，又名雲腿月餅的「滇式月餅」。
相對於種種酥皮月餅，還有被稱為「山東月餅」的「提漿月餅」。所謂的提漿就是月餅的皮面是用冷卻後的糖漿，而不用油調製麵團製成的漿皮，在熬製餅皮糖漿時，需要用蛋白液提取糖漿中的雜質，是皮硬而厚的硬核月餅。
中部民眾的中秋首選「綠豆椪」
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而在台灣，歷史比較悠久的月餅，是中部民眾過中秋首選的「綠豆椪」。其由來有兩種說法，一為糕餅店「犂記」所創，另一說則為「雪花齋」所發明。但無論是哪一間店，兩家的綠豆椪同樣有著易掉屑與多層次的外皮，以及用綠豆、滷肉製成的內餡。
清朝時期來到台灣中部豐原、神岡、潭子一帶的名門望族，或開墾經商，或賢達仕紳。大戶人家招待朋友美食聚餐，家中都雇有私廚打理，從前台中神岡社口犁記創始人張林犁，和雪花齋/老雪花齋創始人呂水，就是這些名門的總鋪師。
犂記創始人張林犂，原先在當時神岡社口的望族林宅裡做總鋪師，林宅因常需招待官府名流，糕餅需求量大，於是林家秀才與張林犂共同研發製餅技術。1894年張林犂創立「犂記」，取名字中的犂字作為名稱，認真研製與改良漢餅。某次，在地方仕紳林振芳偶然提議下，選用了綠豆仁做餡細心烘烤，使用雙面煎烤法讓餅酥脆，製作出了綠豆內餡的餅。
而雪花齋的創辦人呂水，為當時為地方仕紳陳德全家中廚師，由於某次烤餅忘了翻面，底部焦黃、表面雪白，客人問月餅名字，因為內包綠豆沙，而表面像乒乓球，因此他隨口說「綠豆椪啦！」從此就有了「綠豆椪」這名稱。1925年，呂水更是因為以綠豆椪拿下台灣區糕餅大賽銅牌獎，聲名大噪，甚至有了「綠豆椪之父」的稱號。
日治時期，因為豐原設有糖廠和麵粉廠，使得豐原成為了當時台灣的「糕餅之鄉」。我們這篇要談的「蛋黃酥」，也和綠豆一樣出自豐原。
穩坐台式月餅寶座的蛋黃酥
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台中的「寶泉餅店」家族在日治時代由陳允創業，陳允的兒子陳金泉去日本學習製作和菓子的技術，並開了「寶泉製菓本舖」。到了1975年，陳家在台中豐原成立了台灣寶泉本店，其第三代傳人陳增雄，發現壯元餅餡內包鹹蛋黃很受歡迎，但消費者很難一個人一次吃完，因此決定縮小尺寸，順應蛋黃弧度做成立體半圓型。
餅皮以水油麵團與油酥製成，包著紅豆沙與蛋黃內餡，再將外皮上頭刷一層蛋黃液、灑上芝麻後烤熟。一口咬下後，是薄如紙般的層層酥皮、綿密的紅豆沙與鹹蛋黃，我們現在所知的蛋黃酥就這麼誕生了，距今還不到50年。
寶泉餅舖第四代傳人陳宇鴻的妻子翁羿琦說，寶泉蛋黃酥中的鹹蛋黃一定要醃漬三週以上，紅豆餡則用萬丹紅豆加海藻糖和獨家配方及比例，然後自家熬煮四小時以上。讓餅可以保有紅豆皮及沙沙的口感，甜而不膩。外皮則使用頂級進口奶油及麵粉，烤出來如虎皮般香酥口感、潤澤不乾澀。
究竟為什麼，誕生還不到50年的蛋黃酥，會取代有著百年歷史的綠豆椪，而成為台式月餅的代表呢﹖
在陳穎的〈蛋黃酥何以穩坐台式月餅寶座？傳統台味融合現代面貌的華麗變身〉一文中提到：「原本就是『傳統美食』的蛋黃酥，又為何能在近幾年華麗轉身，變成人人瘋搶的商品呢？這或許與新一代麵包師傅與甜點師們，開始將眼光轉向自己生長的土地、運用所學的西式技法及現代觀念，重新詮釋傳統經典有關。」
作者也舉例：「如陳耀訓師傅在鹿港生長，從小就熟習傳統糕點，學藝時又自台式麵包訓練出身，當擁有自己的品牌後，便也希望在自家店中打造傳統節慶氛圍，但加入自己的思考與風格。」
而在名廚之外，還有兩點讓蛋黃酥更為進化：「一是『食材精品化』，將主廚理念與食材選擇結合，仔細解說麵粉、奶油、紅豆、鹹蛋黃等各食材的特色、品質，及其如何達到主廚想要呈現的效果。無論是選用理由還是處理手法，皆為行銷溝通重點。第二點則是『以法式手法為傳統注入新意』，如以法式千層酥皮取代傳統中式酥皮，使口感更為酥鬆。」
完美蛋黃酥的三個要點
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根據《天下雜誌》的報導，在新冠疫情邊境管境，國人無法出國的那幾年，由於無法帶進像是香港半島酒店的月餅之類的伴手禮，蛋黃酥異軍突起，成了中秋月餅的當紅炸子雞。正因為如此，這些年以來，西點師傅也加入了以前傳統餅鋪才會做的蛋黃酥製作，更將之加入了創新與當代的元素。
比如使用Lurpak牌奶油取代傳統豬油、改用做西式麵包能吸收更多水的麵粉、表皮至少刷上蛋液兩次以上使其外觀光滑閃亮、在烤製前在鹹蛋黃上噴上高粱酒以去其異味等，使這種傳統糕餅進入高端市場。
要判定一顆蛋黃酥是否完美，可以分成「外觀」、「斷面」、「香氣」三個部份來看。
首先，在外觀上，刷了蛋黃的外層皮就算碰撞也沒有脫落的話，顯示出外皮製作上的用心。容易脫落的蛋黃酥外皮，表示在刷蛋黃時只刷了一層或一次。理想的蛋黃酥外皮，要先刷過，然後靜置一段時間後再刷一次，如此重覆數次，這樣烤出來的蛋黃酥的外皮才會凝於其上而色澤金亮。
在斷面的部份，蛋黃酥的組成，由內而外分別是蛋黃、內餡和酥皮。從蛋黃的選擇以及豆沙的狀態，可以看出師傅的用心，但要看一個蛋黃酥的品質高低，就必須看酥皮了。
酥皮，是用油和麵粉製成的酥脆餅皮。它是由油混合油的「油酥」，以及油混合了麵粉與水的「油皮」組成。做酥皮時，油皮在外，包裹住油酥後擀、折疊起來、再擀、再折疊、再擀。如此做出的餅皮，在100℃以上的高溫烘烤的過程中，水蒸氣會將分層中的空隙逐漸地撐開，造成分層的效果。
而蛋黃酥的香氣，首先體現在所使用的油。蛋黃酥蛋黃酥會用到兩種油，內餡（豆沙或棗泥）使用豬油，酥皮則混合奶油。因此，蛋黃酥一口咬下去，首先感受到的，是酥皮中奶油的香氣、接之而來的是鹹蛋黃的鹹香，以及內餡透過豬油帶出的豆沙甜香。
鹹蛋黃的製作也有細節
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而怎麼看蛋黃酥中的鹹蛋黃的品質呢？那就是蛋黃中間不能有白點，而且必須要有出油的才完美。因為沒有白點，有出油的鹹蛋黃，才是製作時間最合宜的。
鹹鴨蛋的製作方式，是將生鴨蛋置於鹽水或紅土中，處於高鹽度的環境一段時間後，鹽分會因為滲透壓進入蛋殼內和蛋黃產生鹽析作用，蛋黃內的水份、脂肪會與蛋白質分離，讓蛋黃出油變固體狀，並呈現特殊的流沙口感。
以鹽水醃製的鹹鴨蛋，做法是調配濃度25%的鹽水，將鴨蛋浸泡醃製20-25天就完成了。與紅土醃製比起來，鹽水醃製要方便許多，但做出來的鹹蛋味道較死鹹，也因為蛋黃出油較少，較難凸顯出鹹蛋黃獨特的流沙口感。
而紅土醃製的做法，是將紅土、鹽、草灰與黃酒調和成泥狀，均勻塗敷在鴨蛋表面，並醃製一個月左右，在此期間，鹽份及紅土中的微量元素會滲進蛋中，以此法製成的鹹蛋用出油的狀況更明顯。
雖然整體來說步驟較多、製作時間較長，在使用前還必須將紅土洗乾淨，但沙質的鹹蛋黃不但口感較佳，而且鹹度更均勻不死鹹。
參考資料
- “Exquisite Mooncakes of Master Baker Cause Craze in Taipei”
- 《鹹蛋製法種類？傳統紅土鹹鴨蛋與鹽水醃製優缺點？》
- 《台式糕餅綠豆椪＿仕紳一起想出的產品點子》
- 《蛋黃酥何以穩坐台式月餅寶座？傳統台味融合現代面貌的華麗變身》
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
