文字：郭銘哲
在南部生活，不管是短憩或長居，出趟門，方方面面都免不了需要使用到台語，特別是流連於小吃攤頭，你仔細拉長耳朵，倘若料理可口，泰半不會聽到老高雄們使用「好食」（hó-tsia̍h）二字，而是會以更貼地的「合味」（ha̍h-bī）來形容。
他人或許永遠不得而知，入口當下，到底是什麼樣的個人情感、想法，抑或起伏過的人生被投射進了食物之中，我吃故我在，那一刻，每個人都只為自己安靜存在，藉由日常生活自我積累那份想要的安全感。也毫不在意「這味」是否有被各種帶著不同審美觀的評鑑列為奇珍異味，因為透視那些餐盤裡的幽微之處，精髓了然於胸，裡頭更珍貴的是與店家彼此情意相通的頻率和默契。
合，說白了，也是一種長久以來，藉由集體意識所匯聚出的在地自我認同感，在土親的鮮味裡，生活的況味裡，人情的滋味裡，長出自信。東西好吃是必然的，但外地人愛不愛不是優先考量的重點，重要的是能做自己，做自己講的是不迎合，要迎要合，也是你來，不是我改。
#01：添記｜楊桃冰．芒菓冰．鳳梨冰
Photo Credit：郭銘哲，木馬文化提供
「添記」老闆李仙添原本是阿蓮崙仔頂人，家裡製湯的因緣得從日治時期開始回溯。他的父親李萬天原本單純從事水果批發生意，當年因緣際會將整批生楊桃載到鹽埕，賣給了一位挑擔兜售甜湯的老師傅。
驚訝他手裡楊桃湯的滋味曼妙，最後索性直接拜師，以三年四個月時間，把手藝帶回了阿蓮。後來因故中斷販售，幸而仙添伯當兵完後回頭重啟，楊桃湯才順利於民國63年於路竹點燈。
沒有選在家鄉復出的原因，是當時開業前他曾上大崗山超峰寺向觀音菩薩祈願，本只想透過擲筊安穩心神，但最後隨籤詩指引，提醒新店須從阿蓮一路向西而行，路竹即位於阿蓮的西邊。
重啟後，仙添伯先窩在小巷內試水溫，沒想到反應熱烈，民國74年買下的現址緊鄰熱鬧的路竹民有攤販集中場，幾乎是C位的概念，那時想喝都得排隊，而他在湯水裡打拚轉眼也快50年。
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店內主打的楊桃冰、鳳梨冰、芒菓冰，不是現下看到的那種大盤奶味四溢的鮮果剉冰，而是一杯杯加了碎冰的古早味甜漬果湯。
楊桃依舊是核心，為了想要擁有更穩定的果源，添哥後期也開始買地種樹，園子裡成群土楊桃樹被他照顧得枝繁葉茂。採收處理好的生楊桃肉會擠成一大缸一大缸，果肉體質本就優秀，醃製是轉化，讓奔放的滋味節制後轉為內斂，醃漬時間抓半年到一年不等，無中藥添加，僅靠時間把香氣和風味吊出來，漬到酸甘、氣味飽郁，但不會有股過重的鹹膩感緊壓在喉頭的楊桃湯才屬上乘。
鳳梨選的是肉質幼細的台農17號金鑽，而發酵後的土芒果原汁，有兩年分和五年分，一掀蓋，撲鼻瞬間會有聞到香檳的錯覺。
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各色果湯被充滿自信地展示在店頭攬客，分成有粒無粒，那是添家的特別喝法，飲品裡可任意搭配楊桃、芒果或鳳梨等漬後的甜酸果肉，湯想加酸也行，想選綜合也都隨意，竹籤插著，邊走邊喝邊吃，滋味層層疊疊，整杯變得好玩又有趣。
如今在高雄車站附近的熱河商圈也開了分店，交由女兒看顧。時代越來越快，店內「緩慢的」湯水裡有些東西仍被好好地保留了下來。只要有果子在的地方，拜樹頭也是在把土地的滋養喝下肚，舌尖與風土的對視也將不會停止。
#02：杏福巷子｜古早味杏仁茶．杏仁豆腐．麵茶冰．科學麵剉冰
Photo Credit：郭銘哲，木馬文化提供
熟客從漢神百貨旁靜謐小巷安靜點燈就開始追隨，至今已飄香20個年頭，因為主推杏仁類茶點冰品，店便以杏為名。
取作「杏福巷子」是老闆娘王清詠從義大利傳統婚禮得到的靈感，當地在婚禮結束時，賓客們都會拿到五顆如花彩紙屑般繽紛的杏仁糖豆（confetti candy），那代表著新人給予的祝福。杏仁微苦，糖漿膩甜，也在當地象徵了婚姻是苦甜參半，越嚼將越有滋味，也祝願著苦盡甘來。是杏，也是幸，成了店裡渴望為客人準備好雙福的隱喻。
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原址在租約到期後，老闆陳國明因為帶著女兒來左營舉行抓周，也順道參與了萬年季，從而愛上這舊城區裡古典的生活氣氛，加上剛好遇到廖家古厝修繕完畢，屋主準備出租活化空間，當老派遇上老派，對的頻率讓細節很快就對接，整家店也很快跟著跨區搬移。
廖家古厝在1911年竣工，戰後古厝兩側分別蓋了透天店面出租，左伸手是廖家自營的「大光榮理髮廳」，右伸手則出租給「李源棧醫院」，也就是杏福巷子現址。
從醫院變身食堂，當裡頭忙碌備料時，外頭禾埕擺著小桌小椅，是老歌不斷，不定期還有露天電影院，會用放送頭（hòngsàng-thâu，擴音器）廣播請客人進屋拿冰，邊吃，邊在爬滿杏仁香的老宅裡繼續聽清詠跟你說舊城故事。
而說起做杏仁茶的初衷，是國明大哥總是憶起每每返回鹿港老家時，阿嬤那不辭辛勞地燒柴升火的背影，總想用大灶滾杏仁茶給他補補身，那甜茶滋味樸質卻滿溢溫情，讓他也想在高雄拓展出去。
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有別於平時吃到的水滴形堅果杏仁是扁桃樹的果仁（almond），台灣坊間製作杏仁茶或甜點，用的多是南北杏，屬於杏樹果仁（apricot），南杏性溫微甜，北性香氣較濃卻帶苦，煮茶時有的店家會南北杏按比例混用，有的則純用南杏，杏福是後者。
原豆買來須泡水兩到三天讓豆子軟化，水咬住了果香氣才能釋放，接著得進到可控溫的研磨機攪煮四小時，過濾前先用人工手動拌攪，沒有焦味才起鍋。
這裡的杏仁茶分原味、芝麻、花生三種口味可選，另外兌入牛乳和糖，以寒天凝成紮實的杏仁豆腐也頗受歡迎。而麵茶製作也不假他人之手，麵粉先用文火炒到金黃，接著將帶豬油香的煉製蔥油下去一同炒到收乾，芝麻和糖最後下，起鍋前撒小把鹽鞏固風味，濃郁的古早滋味在嘴裡都立體起來，輔以自家熬製糖漿、烏鶖牌煉乳、萬丹紅豆泥做成剉冰十足清火，也可調製成迷人的麵茶杏仁茶熱喝。
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科學麵剉冰也是元老級冰品，口味看似玩鬧，卻無心插柳大受食客歡迎，細想早年農業社會，為了吃飽又想解熱，確實有農人會拿涼茶或冰品攪飯同食，依此脈絡，這款冰品不僅不足為奇，還能體驗到另一種返璞歸真的童趣。
#03：阿寶姨｜古早味綜合茶
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在島嶼各處常常能遇到帶有強烈獨特性的地方型飲食吃喝，有些是順應風土後窮變出的智慧，有些還會加上老闆的神來一筆，突然天時地利人和了，產品也就誤打誤撞一路被世代傳頌下去，鹽埕的「阿寶姨古早味綜合茶」就是其一。
阿寶姨，本名杜續，一開始的本業是裁縫，也幫人布置新娘房，直到嫁給先生後才移居鹽埕。民國51年從現址開始擺攤，販售玻璃瓶裝的紅茶、冬瓜茶、檸檬水和榮泉彈珠汽水，也賣水果。
早期土地銀行前是整排熱鬧的流動攤販，大家出來討生也相互作伴，那時最怕跑警察，如果來得及大夥也會幫忙掩護，但她曾經某回整日被連續開出九張紅單，賺再多也不夠賠，於是收攤後，阿寶姨索性自己把車推去派出所扣押，在裡頭過一夜，就當度假。
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到了民國60年代，有天她邊賣聽廣播時，偶然聽到醫師在空中分享了梅子、金桔和檸檬對身體的益處後，腦中的小宇宙突然被打開，遂開始拿自己的茶東試西試，茶水裡要的梅子，她跑三鳳中街拿各種鹹梅實驗測試，抓出黃金比例後，一舉創造出這杯融合台式茶飲與汽水，獨一無二的綜合茶。
阿寶姨如今早已退休，後代們知道她不捨所以陸續接棒，二、三代間也發展出了一縝密順暢的輪班機制，她的兒子鄭振修人稱「阿修伯」，曾在國際知名汽水的高雄廠工作達25年，如今顧自家攤頭他都還是習慣穿著以前工作時的制服，彷彿冥冥中他生來就是註定要與汽水為伍。
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如今，看到的白鐵攤車已用了近一甲子，三個填滿茶水的圓桶，旁邊塞滿了冰塊，一桶裝著漂浮滿滿話梅的金桔檸檬，另外兩桶則是自熬冬瓜茶。
客人點完，鄭家人會先在杯子裡倒入金桔檸檬梅子湯，目測約莫是占據杯子三成五到四成的量，接著注入提味用的高雄在地榮泉彈珠汽水，最後才以古早味冬瓜茶填補完杯子裡剩餘空間，原則是就算遇到天災或非金桔和檸檬的盛產期，仍舊會想辦法讓比例固定。
在沖入各色汁水的過程，色澤會不斷轉化，風味也開始相互撞擊產生化學效應。這是一杯無法被定義的「東方茶汽水」，老派卻也摩登，入喉時很順，雖有那麼幾秒會感覺到一種說不出來的「怪」，但怪中又有著和諧，只能叫你小心點，別太著迷，怕你離開高雄後會不停想念。
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本文摘自《雄合味：橫跨百年，包山藏海，高雄120家以人情和手藝慢燉的食欲私味》，木馬文化出版
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書籍介紹
合味，不僅好味，更是精神滿足。
流連在高雄小吃攤頭，仔細拉長耳朵，
若料理可口，老高雄們泰半不會用「好食」（hó-tsia̍h）二字，
而是用傳神的「合味」（ha̍h-bī）來形容。
「合」，說白了，是一種長久以來，藉由集體意識所匯聚出的在地認同感，
在土親的鮮味裡，生活的況味裡，人情的滋味裡，長出自信。
東西好吃是必然的，但重要的是「做自己」，
不迎合，要迎要合，也是你來，不是我改。
《雄合味》以「契合度」為定錨，在《雄好呷》之後，講述120篇全新高雄店家的飲食故事，從起源、遷徙到落地，串聯出更錯綜複雜的高雄身世；從深山寫到大海，擁抱著不同的族群與時代。看看百年以來，人如何對土地持續有愛，在食材面前始終懂得身段柔軟。
這不只是一本精準的在地飲食指南，更以味為引，找出時代、山海、區域、手藝與人情之間的最大交集。在貼地的滋味裡，「遇見」更深、更廣、更多元的高雄，看見隱身各處的傳家手藝與食飲私味。
邀請你近（進）來高雄，驚豔於120個頭家的精湛手藝，
在動人的飲食故事裡流連忘返──要不要，就直接住下來？
責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
