2016年的某個冬夜，我從東京的六本木往西麻布方向走了大約十幾分鐘，來到了我一直很想去吃的爐端燒「またぎ」。這間爐端燒特別的是，它用來烤的食材都是熊肉、鹿肉、雉雞、山豬肉，這些都是平常比較難得吃得到的 。
其中，店名「またぎ」是日本北海道與東北地方的獵人的意思。而店主本身也的確是個獵人，之前在神奈川縣的葉山町開了這間店十五年，到2007年9月才搬到現址。以這間店開始對於壽喜燒的介紹，是有著歷史因果與傳統意義的。
吃肉這件事，在日本被禁止了超過一千年
在以狩獵與採集為生活型態的古代日本，熊肉、山豬肉、鹿肉一直是被常態性食用的肉類。直到西元538年佛教傳入日本，到西元791年天武天皇頒布了禁止食用獸肉的禁令「禁止殺生肉食之詔」開始，吃肉這件事，甚至「肉食污染身心」的禁忌，在日本被禁止持續了超過一千年。
不過肉食的誘惑畢竟根植於人類的血液之中，千年來，還是有日本人想發設法地想吃肉。之前曾提過，彥根藩將味噌醃牛肉視為「藥食」，做為進補之用。因為彥根藩所在的近江國，很早就有新羅和百濟的渡來人來定居，因此帶來了養牛的技術。
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十九世紀，有越來越多店面開始供應山豬、鹿肉與兔肉，最有名的一家叫做「百獸屋」。不過話雖如此，禁忌依然存在，因此大家把這些肉類的名稱美化與轉化，避免情感上的創傷，比如把口感類似鯨魚肉的山豬肉稱之為「山鯨」；或是以其紅肉邊緣圍著一圈白色脂肪，看似牡丹花外型改稱為「牡丹」；而鹿肉則因為日本花牌的「鹿牌」背景是楓葉而被叫做「紅葉」；而上一段所提到彥根藩的牛肉，則被稱為「黑牡丹」或「冬牡丹」。
肉沾蛋液，源自阪本龍馬的美味軍雞鍋
這次去京都是在「モリタ屋」吃壽喜燒，因為是在京都吃，所以自然是關西風的作法：先把牛油放入鍋中，再放入牛肉，燒烤到略帶粉紅色再放到裝了生蛋液的小碗中食用，不加醬汁，而且一定要等肉吃完以後才能把其它蔬菜和豆腐放進鍋裡煮。這時才加醬汁同煮，也就是說，這是外來的牛肉文化與日本傳統的火鍋與烤肉料理的合成重組、和洋折衷。
至於沾蛋液的吃法，則是延續了日本江戶時期就有的「軍雞鍋」（しゃもなべ），坂本龍馬最愛吃的料理。他在近江屋事件被暗殺的當天，就是打算晚上吃軍雞鍋。那間店現在還在，還獲得了米其林一星的評價，店名叫「鳥彌三 （とりやさ）」。店裡還保存著坂本龍馬一邊愛吃軍雞鍋，一邊卻要逃避幕府追殺的逃亡密道的食用方法。這麼吃，一方面是為了冷卻剛煮好烤好的燙口食材，一方面是要緩和濃厚的調味醬汁。
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第一間牛肉壽喜燒的專賣門店是1869年在神戸元町開業的「月下亭」。關東壽喜燒的話，則是在1923年的關東大震災後，才由關西傳了過來。在此之前，關東牛肉料理叫做「牛鍋」。牛鍋用的是牛肉塊而不是牛肉片，先用牛脂煎到鎖住肉汁後先取出，然後同鍋炒蔥、蒟蒻和各種火鍋料的常用蔬菜。上面加了味噌調味醬後，再把先前煎好的牛肉塊放回鍋子裡一起燉煮。
日本最早的牛鍋誕生於1862年，是在横濱經營居酒屋的「伊勢熊」。「伊勢熊」本來只是間生意清淡的居酒屋，不過因為老闆聽說在橫濱的外國人愛吃牛肉，就和老婆商量要開牛肉店。結果他老婆還是有著日本傳統的肉類不潔的思想，夫妻倆因此差點離婚。而現存最老的老店，則是明治元年，高橋音吉在橫濱開的「太田繩暖簾（太田なわ のれん）」。
不同肉類的吃法，跟熔點有關係
這間店本來是賣串燒的，也有賣切成塊狀的牛肉串燒。後來仿照牡丹鍋，也就是山豬肉鍋的作法開始賣起了牛鍋。因為幕府末期，食肉處理場位於領域大約包含現在東京都、埼玉縣和神奈川縣的今里村，所以東京有許多壽喜燒老店的店名都有個「今」字，像是「今半」、「今 文」、「今金」等。
而這七、八年以來，在日本以最高分5分黑毛和牛為號召的燒肉店和壽喜燒店越來越多了。在東京，白金高輪車站旁邊黑色建築物的「今福」就是這樣的店。先以關西壽喜燒作法直接燒烤牛肉片，再以關東的作法，加入「割下」燉煮的「一鍋二重美味」的作法，讓這間店成為現在東京評價最高的壽喜燒店。
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以肉類來說，脂肪的熔點如果在35度以上就不會在口中融化，因此這樣的肉熱著吃會比較美味。牛肉脂肪的熔點是40度左右，因此冷掉就不好吃了。因為切薄片的牛肉一接觸空氣鮮度就會下降，所以脂肪豐厚的牛肉部份多是厚切。豬肉則是因為有難以去除的有鉤條蟲，所以才多以薄切的方式烹調，方便熟透。而且豬肉的脂肪熔點是28度C左右，在口腔裡就可以融化，所以像是火腿和香腸都可以冷著吃。
牛肉雖然也會有寄生蟲，但是因為是無鉤條蟲，因此容易去除。在賣壽喜燒的餐廳多半都會賣涮涮鍋（しゃぶしゃぶ），因為把富含脂肪的牛肉部位切薄片後加熱食用，正是日本特有的肉類魚食化。
SHABU-SHABU的名字來源是洗毛巾
雖然是題外話，但是「しゃぶしゃぶ」的名稱其實是一個專利商標。在1952年，大阪一間肉類料理店「末廣」的店主，在構思將肉類放進肉湯的料理時，看到店員正好在洗毛巾發出「JABU-JABU」的聲音，靈機一動發明了「SHABU-SHABU」，並且在1955年申請了專利。
不過後來，雖然日本各地也都用「しゃぶしゃぶ」這個說法，但是「末廣」的店主也大氣地讓大家用這個名稱了。而中文的「涮」取自於涮羊肉，意思是「 把生的肉片、魚片之類放在開水鍋裏略煮一下」。前陣子看到一本料理文化相關的書，看到作者大言不慚低說他覺得叫它「刷刷鍋」也無妨，反智傾向嚴重，就無法再讀下去了。
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責任編輯：潘偉至
核稿編輯：古家萱
