牛排新手指南|乾式熟成牛排為何總是比較貴?想體驗不妨造訪這3家名店

牛排新手指南|乾式熟成牛排為何總是比較貴?想體驗不妨造訪這3家名店
牛排新手指南|乾式熟成牛排為何總是比較貴?想體驗不妨造訪這3家名店
牛排新手指南|乾式熟成牛排為何總是比較貴?想體驗不妨造訪這3家名店

文字:Yui

熟成牛排近年在台灣吹起一股旋風,主打乾式、濕式熟成的牛排館一家一家開,價位從數百到數千元都有,尤其是乾式熟成,特殊的肉香和口感都更加濃烈、讓人難忘。以下就來介紹什麼是「乾式熟成牛排」,還有哪些必吃名店吧。

乾式熟成牛排是什麼?

乾式熟成牛肉的做法,相傳起源於北美一帶狩獵野牛後吃不完的傳統肉類保存方式,他們將整塊生牛肉吊掛起來,在低溫、乾燥的空氣中自然保存,經過發酵後卻發現口感變得異常美味,便流傳了下來。

現代的作法就是將整隻牛肢解後將一整塊帶骨肉沒有做任何包覆放置在溫度、濕度都嚴格控制的熟成室中進行熟成,天數通常是21天或28天較為常見,但有的老饕則是特別喜歡越陳越香的牛肉,會特別預定熟成天數更長的牛排。

#01:Smith & Wollensky|正宗美式牛排

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Photo Credit:Smith & Wollensky

來自美國、股神巴菲特最愛的乾式熟成牛排名店史密斯滑倫斯基Smith & Wollensky座落在台北微風南山47樓,是全亞洲第一家分店。主廚Cale Jackson在美國西北部的養牛產地蒙大拿州長大,在8歲就能自己嗑掉一大塊三分熟紐約客牛排,他愛牛排也懂牛排,更在台灣、亞洲等地深耕料理30年。

因此也開發出融入東方特色的產品「海膽菲力」,還有定期都會跟不同的威士忌酒廠合作推出只有台灣才吃得到的「威士忌牛排」,近期合作的酒廠是帶有鹹鹹海風味的艾雷島布納哈本托奇雅威士忌,本來就已經味道濃郁的乾式熟成牛排在酒中醃了兩週,吃起來絕對更加迷人。

說起S & W的牛排特色,就是一塊超大塊,必須至少兩個人分才吃得完,口感嘗起來外面焦脆、裏頭軟嫩,無論是油花較肥嫩的肋眼還是較有嚼勁的紐約客都非常值得一試。

延伸閱讀:牛排教父「Danny’s Whats Grill」首推早午餐! 在湖光山色中享親子美食時光


#02:Fresh & Aged美福牛排|挑戰熟成天數的極致

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Photo Credit:美福牛排

美福集團是台灣首屈一指的肉商,Fresh & Aged主廚陳重光主廚更是有了這個機會可以好好「玩肉」,他早年曾到芝加哥Smith & Wollensky取經,將熟成技術帶回台灣並加以鑽研,甚至為了找尋更新的突破跑去念研究所,將其對熟成的研究寫成「台灣乾式熟成牛肉技術探討及市場分析」成為全台灣獨一無二的「牛排碩士」。

在他不惜重本的努力研發下,讓熟成牛肉突破天數的限制,從基礎的21天到28天,到55、75、128、200、300…你能想像一塊肉就這樣赤裸裸擺在那熟成近一年嗎?那會是什麼樣的味道呢?儂編雖然沒有吃過熟成300天的,但還是有機會嘗過熟成128天的肋眼牛排,那個厚重濃郁的特殊肉香在嘴裡炸開的瞬間,真的每次回想起來都會流口水啊。

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#03:教父牛排MUCHOYAKI|牛排的熟成三部曲

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Photo Credit:MUCHOYAKI

「教父牛排」創始人、有「牛排教父」之稱的鄧有癸當年將肋眼上蓋肉獨立切出來,研發成名震江湖的「老饕牛排」,改寫牛排界的遊戲規則,後來更擔任顧問親手拉拔過不少牛排館,包括國賓飯店的「A CUT」、維多利亞酒店的「No168 Prime」都曾經有他駐足的身影。

而近年他除了讓教父牛排拿下米其林奕興之外,打造了副品牌「MUCHOYAKI」並嘗試將熟成牛排玩轉出新的花樣,他將一般熟成28天的牛排再分成三個階段,分別是約熟成10天的First Dry Aged、14至20天的Semi Dry Aged以及20至28天的Uper Dry Aged,讓想要吃微熟成、中度熟成、完美熟成都能投其所好。

本文經Bella儂儂授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:陳仲廷
核稿編輯:古家萱

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從金山漁村到瑞穗古道:青春還鄉第五屆,用鏡頭記錄留在地方的青年

從金山漁村到瑞穗古道:青春還鄉第五屆,用鏡頭記錄留在地方的青年
從金山漁村到瑞穗古道:青春還鄉第五屆,用鏡頭記錄留在地方的青年
Photo Credit:新北市青年局
從金山漁村到瑞穗古道:青春還鄉第五屆,用鏡頭記錄留在地方的青年
Photo Credit:新北市青年局

全台規模最大、以地方創生為主題的「青春還鄉:2026 地方創生微電影競賽」,於 10 月 31 日在新北市舉行頒獎典禮。邁入第五屆,今年賽事吸引 92 件企劃投稿,創下歷屆新高,最終選出 33 部入圍、15 部獲獎作品。首獎由導演江孟謙帶領的跨校團隊「持續滾動」以《造浪者》奪得。這項由新北市青年局攜手基北北桃、新竹縣、台中等 6 縣市,與台灣藝術創生文化基金會共同舉辦的競賽,今年題材更加多元,更首度出現以眷村、新住民為主題的影像紀錄。

競賽已成為地方創生的指標性影像品牌

新北市政府青年局局長邱兆梅致詞表示,「青春還鄉」舉辦五屆以來,已累積 390 件以上報名企劃、超過 6,300 人次參與,儼然成為地方創生領域重要的影像品牌。「青年局會繼續透過競賽培力年輕影像團隊,用鏡頭記錄地方工作者的努力,讓青年返鄉的力量持續擴大。」

台灣藝術創生文化基金會董事長李永萍則觀察,今年 15 個獎項中,有 5 個由歷屆參賽團隊或導演拿下,顯示創作者透過持續參賽,實力正穩步提升。此外,今年亦特別提高參獎、優選獎與校園新秀獎的獎金,藉此鼓勵更多人投入創生題材的創作。

Photo Credit:新北市青年局

評審于國華:把最初的感動,變成故事的起點

擔任決選評審的于國華分享,今年 33 部作品擁有一個動人的共同特質:它們不去追逐大人物或偉大事蹟,而是把鏡頭對準生活場域裡的凡夫俗子,看起來就像住在隔壁的街坊鄰居。這些作品無論出自專業工作者或學生之手,都帶著一份真實的生澀與好奇;他特別被年輕創作者面對這些地方故事時,所受到的真實衝擊給深深打動。

他也點出地方創生題材的挑戰來自於故事往往缺少戲劇性的高潮與衝突,更像是細水長流。主角們花費大量時間與心力回到地方,所做之事未必能用一句「偉大」來概括,這對初試啼聲的影像創作者而言尤其難以發揮。于國華建議年輕創作者,應把「最初的感動」當成創作動機:「當你看到有人辛苦投入卻甘之如飴,那份震撼就是故事的起點。接下來,多和對方聊天,理解他們面對挑戰時的轉折,以及不放棄的初衷。」

Photo Credit:新北市青年局

首獎《造浪者》:記錄「浪金山」,也看見青年的支持系統

首獎《造浪者》由導演江孟謙帶領跨校團隊「持續滾動」拍攝,記錄新北金山的地方創生團隊「浪金山」。這部作品的起點源於一段生活化的緣分:團隊起初只是為了解決參賽題材的苦惱,透過朋友文培認識了浪金山。在深入了解後,江孟謙才發現這群人正在做的事情「重要得有點不可思議」,因而決定將其記錄下來。

拍攝初期,團隊不太理解浪金山開餐廳的初衷,直到深入跟拍才逐漸明白:浪金山從「居住」出發,利用地方的人際網絡替青年找到落腳空間,再以餐廳盈餘支援更多青年免費到金山探索。這不只是單純的打工換宿,而是「包吃、包住、包發展」。讓團隊印象深刻的是,這群年輕人不僅讓自己在地紮根,甚至還有餘力去撐起其他渴望來到金山的青年。

對江孟謙而言,帶著學生拍片並不比自己單打獨鬥輕鬆,但他希望學生能在過程中看見另一種生活樣貌:浪金山許多成員或許沒有顯赫的高學歷,卻正在做著極酷且意義深遠的事。這也是浪金山第二次透過「青春還鄉」被記錄;競賽就像一個加速器,從提案、審查到業師輔導,不僅幫助團隊將故事梳理得更清晰,也讓浪金山更有信心繼續前行,牽引更多人走進地方。

校園新秀《Kacaw》:住進部落三天,學到課堂沒教的事

榮獲校園新秀獎第一名的《Kacaw》,由北藝大與輔大學生組成的「牛犁小隊」拍攝。主角是花蓮瑞穗的阿美族青年李旻軒,影片記錄了他返鄉爭取古道修築資源,在理想與現實間來回拉扯的真實過程。

對牛犁小隊來說,這趟拍攝本身就是一堂走進地方的實務課。豐年祭期間,他們在當地住進居民家中整整三天,跟著對方翻閱童年相簿,從零開始認識瑞穗。「有些事,就是待在課堂裡學不到的。」他們深刻體會道。

Photo Credit:新北市青年局

歷經一個月的拍攝,他們對「地方創生」的理解也產生了質變。起初,他們認為創生只是與經濟、觀光掛鉤,思考著如何讓外地人認識這裡;但拍著拍著,反而驚覺「自己從地方學到的更多,也因此成為了全新的自己」。看見地方的需求與特色後,他們更希望能將這些養分「轉譯」出來,不僅是給外地人看,更是獻給在地居民,讓彼此能更理解並珍惜這塊土地。問及想對還在猶豫是否投入紀錄的人說些什麼,他們的答案俐落且堅定:「拍就對了!」

走進地方,一切才正要開始

從金山的浪金山到瑞穗的古道,從眷村的記憶到傳統市場的煙火氣,33 部作品拼湊出一幅截然不同的台灣地方樣貌。新北市政府青年局局長邱兆梅總結時強調,青年局將持續透過競賽陪伴年輕團隊成長。

這些故事並不會停格在頒獎典禮。自 11 月起,得獎作品將於六縣市展開免費巡迴放映,12 月也會陸續上架競賽官方 YouTube 頻道。對這群將鏡頭對準身邊日常人物的青年來說,走進地方,或許一切才正要開始。

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