文字：Freddie Tsang
自從肯德基爺爺（Colonel Sanders）於1952年第一次授權開設KFC的加盟店，人們對於速食界「炸雞之王」的討論和紛爭已經持續了超過半個世紀。從McDonald’s、Burger King、Taco Bell、Wendy’s再到開在你中學後門僅有幾坪大小的路邊攤，雞肉的使用遍布了全世界。幾乎每家速食連鎖店中都有著形色各異的香酥炸雞供給，其中的一些甚至超乎了你對這種食材的期待。
本次，我們特別邀請到這場「炸雞之戰」中幾位最受關注的角力者，以及一些專注於研究速食領域的業內人士，一同來看看，我們究竟能從這場戰爭中學到什麼？以及，當你們嘗試一些基於炸雞創作的新餐點時，應該記住的幾個重要撇步。
由Popeyes掀起的「炸雞之戰」？
在市面上流通著不少關於「炸雞之戰」的文章中，大部分的美食編輯都將這一話題的熱議歸功於Popeyes大受歡迎的炸雞漢堡，以及一場由Popeyes在2019年8月掀起的美食對峙。
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Popeyes的首席營運官Bruno Cardinali告訴我們：「雖然我們預料到了這款炸雞漢堡會受到大家的歡迎，卻沒有料到它可以引起這種程度的反響——在推出的兩週內，Twitter上每秒鐘就有一條關於它的新推文。」
這款炸雞漢堡銷售一空，在剛上市的兩週內，平均每家店每天售出近1000個漢堡；這一明星產品的推出讓Popeyes的門店客流量翻了一番，甚至促使像Chick-fil-A這樣的知名炸雞品牌發佈了一條激烈的推文，緊跟其後參與混戰的則是Wendy’s。
在2019年8月，Chick-fil-A發佈的Twitter列出了一條公式：「Bun+Chicken+Pickles=Love」，而Popeyes官方在轉發時則譏諷地配上了文字「…y’all good?」。
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Popeyes炸雞漢堡的推出，不僅打擊了快餐連鎖店的驕傲——甚至真切地影響了它們的利潤和收入。McDonald’s曾大方地承認，在這款漢堡銷售期間，由於「競品壓力」，品牌旗下的不同雞肉產品銷量均出現下滑。
羅馬不是一天建成的，這場鬥爭的成型也需要漫長的時間。
都是誰在吃炸雞？
「自2009年來，雞肉的消費就一直處於增長的態勢。」來自諮詢公司Steiner Consulting的商品分析師Altin Kalo表示：「從2010年開始，美國人均雞肉消費增長了16.6%，而牛肉消費下降了2.5%。」
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這一數據在連鎖店的體現尤甚，而有一部分專家則將雞肉熱潮的起源追溯得更久遠，來自Deloitte的美國餐廳及食品服務部門主管Jean Chick將這一現象的出現歸功於1980年代，當時的人們首先開始將雞肉視為一種健康食品。
而所有這些帶著健康期許而吃雞肉的消費者們都得到了很大程度的滿足——不僅通過McDonald’s、Burger King或者Wendy’s。
如Zaxby’s或者Rasising Cane’s這樣的區域性炸雞連鎖店在過去的幾年中經歷了顯著的增長，而儘管有著反對LGBTQ+群體的爭議，Chick-fil-A仍然悄悄榮登全美地區最受歡迎的快餐店前三名——一言以蔽之，快餐連鎖店們依靠雞肉產品攻佔市場已經有一段時間了。
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2018年，Chick-fil-A在美國境內的銷售額排所有同品類快餐店的第3名。在此之後，McDonald’s就一直致力於研發更具競爭力的雞肉產品，直到Popeyes的炸雞漢堡橫掃北美大陸。
「甘迺迪總統呼籲人類登上月球，而我們的號召則是研發出領先的炸雞漢堡。」代表該公司的National Owners Association在2019年7月寫給同行的一封公開信中提到。
因此，Popeyes的炸雞漢堡儘管可能並不是始作俑者，但它在這場雞肉大戰中扮演了導火線的關鍵角色，並給出了一份頗具權威性的公告：炸雞絕對是美式快餐的不二之選。
「新炸雞」是如何越界的？
對於漢堡屆的傳統豪強如McDonald’s、Burger King或者Taco Bell而言，打敗炸雞連鎖店也許並不是打贏這場戰爭的關鍵。
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Jean Chick將競爭者們分類為「炸雞組」和「漢堡組」，並表示「漢堡組的傳統貴族們只想要一種產品，能夠有足夠的競爭力，來和快餐連鎖店裡的炸雞新貴相抗衡。作為漢堡連鎖店，他們只想要銷量最好的炸雞漢堡。」
對於這些剛開始探索炸雞領域的「侵略者」而言，做好一份炸雞漢堡似乎比想象中更難。一個好的產品是基礎，但「炸雞宣言」——由McDonald’s美區總裁Joe Erlinger在新品發佈會上提出的概念，則標誌著這一競爭正在進入白熱化。
「每個快餐店都有一些超值套餐，對吧？長久以來，炸雞都是這些超值菜單上的主力產品，因為它並不是傳統漢堡店的主要賣點。」Jean Chick解釋，「所以消費者們又產生了一種固有印象——且不說這樣的印象是對是錯——因為炸雞漢堡在超值菜單上，所以它的品質就應該比不上一些專注於炸雞漢堡的快餐連鎖店。」
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「他們推出的新產品有著不同的價位，因此他們有可能可以改變這一固有印象。新的炸雞漢堡可以是一個完全不同的產品，可能有著原材料、製作工藝和流程都截然不同的原因，它肯定在努力改變公眾的看法。傳統漢堡店正在試圖打造他們的明星炸雞漢堡產品，並試圖讓它比肩那些經典的牛肉漢堡。」她如是說。
至於那些有著更複雜歷史的傳統漢堡連鎖店而言，當面臨著經營重心向炸雞漢堡轉移，就不得不面對信任危機，比如「粉紅肉渣爭議」（指經過工業加工的劣質肉）——這樣的轉型則困難重重。
牛肉漢堡都去哪兒了？
Joe Erlinger在McDonald’s全新漢堡產品發佈的投資者介紹會上表示：「在雞肉領域建立良好的聲譽是我們的終極目標之一。」如此激烈的言論出自於一家以牛肉漢堡聞名世界的快餐連鎖巨頭，Jean Chick則向我們解讀了這番言論背後的話術訣竅。
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「由於部分地區有著不吃牛肉的傳統，因此雞肉市場在全球範圍內有著比漢堡市場更大的影響力，」Jean Chick解釋，「因此，如果你是一家全球性的快餐連鎖店，那麼研究好一款暢銷的雞肉漢堡就是你需要做的。」
當然，對於雞肉漢堡，消費者們也有著另一種視角：「一種新奇感，大家都會想著『我吃牛肉漢堡已經很久了』，而雞肉的『另類』定位，則帶來了一個更加開放的領域。」
「我認為最有可能的情況是，炸雞漢堡會是下一個足以撼動傳統牛肉漢堡地位的藍海，」Jamie Howe，這位來自Datassential的趨勢洞察專家在觀察了Smash burgers和Shack Shack這兩家有著高溢價的漢堡豪強經營方式之後得出。
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這並不代表著在漢堡領域，傳統快餐連鎖品牌已經黔驢技窮，而是說這場特定的、發生在雞肉和牛肉之間的「戰爭」似乎已經有了眉目——至少目前如此。
「有趣的漢堡已經流行了一段時間了，比如有著優質安格斯牛肉，風味獨特的芝士或者像手撕豬肉這樣的漢堡。」Jamie Howe說，「創新總會有的，但現在這些花俏的漢堡已經趨近於穩定的組合，而雞肉則有著更多、更好、更創新的玩法。」
是戰爭還是奇點？
我們特別採訪了Popeyes對於雞肉漢堡前景的看法：「積極的評價不是來源於運氣，它根植於我們產品的質量。我們很榮幸，能夠敦促這麼多快餐品牌進一步改善了他們的漢堡產品，儘管它們中的部分和我們的炸雞漢堡極其相似！」
Bruno Cardinali在談及公司引以為傲的炸雞漢堡時說，這種可口的漢堡有著奶香十足的麵包、酸黃瓜以及可供選擇的蛋黃醬或是辛辣的法式卡真（Cajun）醬汁。
當然，並不是所有漢堡店都在照抄Popeyes的配方——Taco Bell就推出了自己的脆皮雞肉Taco，用酥脆的玉米餅取代麵包皮，用墨西哥辣椒代替酸黃瓜。儘管如此，這仍然沒逃出Popeyes的「黃金炸雞漢堡公式」。
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KFC有史以來最好的雞肉漢堡，是「在黃油麵包中間夾上厚厚的捲心菜和上校秘制的蛋黃醬，或者辣醬。」KFC的發言人告訴我們，而The Burger King的手作脆皮雞肉漢堡，則「配以酥脆的酸黃瓜和美味的招牌醬料，再加上烤馬鈴薯麵包」。McDonald’s的脆皮炸雞漢堡也有著經典、豪華和香辣3種口味，特色則是濃稠的辣醬。
「香脆的炸雞+蓬鬆的麵包+風味十足的配菜+奶味醬（也可以是辣的）」則不一定是錯誤的公式，畢竟這對Popeyes奏效了，而Popeyes的炸雞漢堡則與Chick-fil-A的炸雞漢堡有著驚人的、經過近乎同樣深思熟慮而相似的特點。
尤其是對於那些非雞肉傳統的快餐連鎖店而言，一如Jean Chick所說，幾乎都用最好的炸雞漢堡來競爭市場份額，這也是這一變革的車輪開始滾動的原因。
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更具批判性的視角，也許會試圖評判這些炸雞漢堡領域的菜鳥學員，他們是否做得足夠優秀？產品是否真的與眾不同？而Jamie Howe則解釋，雞肉儘管有著更多的可能，但是就目前而言，仍然是個不太穩定的產品，趨勢也不夠成熟，當然，這一食材的可能也有著更廣闊的運用前景。
「炸雞漢堡」真的是某種創新嗎？我們看到的究竟是一種通過趨同，而不是差異化的競爭趨勢？抑或是留給我們的一個有著酥脆外皮、奶香四溢的奇點？Taco Bell推出的Franken-taco漢堡能否憑借獵奇的力量在後來者中勝出？又或者，顧客們仍然會偏好那些更保守的選擇？
在食客們的胃和心裡，還有足夠的空間留給雞肉漢堡嗎？
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
