說中文的我們看到「鍋燒烏龍麵」，理所當然地會覺得，把砂鍋放在火上燒的烏龍麵，當然叫鍋燒烏龍麵。問題是，日文中的「焼き」，其實是「烤」的意思，比如「燒肉」，而不像在中文裡這樣同時有燉煮（紅燒），也有烤（燒鵝）的意思。
既然鍋燒烏龍麵本質上是一種「煮烏龍麵」（煮込みうどん），那麼，究竟為什麼它在日本會被稱為鍋燒烏龍麵（鍋焼きうどん）呢？
鍋燒烏龍麵是江戶時代晚期，在大阪誕生的。當時的鍋，是在日本家庭中的「圍爐裏」上吊著，用下面的火源直接烹調。因此可以說為「炊き」、「焚き」，或是「焼き」。
不過，在這道料理中，被「炊き」、「焚き」或「焼き」的都不是食材，而只是鍋子本人，因此稱之為鍋燒。
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那麼，鍋燒烏龍麵和煮烏龍麵有什麼不同嗎？
其實鍋燒烏龍麵，就是使用烏龍麵的一種鍋料理，也就是煮烏龍麵的一種。只不過，煮烏龍麵有許多種類，像是名古屋的味噌煮烏龍麵、山梨縣的餺飥；而使用烏龍麵的鍋料理，則還有埼玉縣的切烏龍麵、大阪的烏龍麵鍋，以及岩手縣的南部法度烏龍麵。
鍋燒烏龍麵一詞最早出現，是1865年1月首演的歌舞伎劇中的台詞。在當時江戶奉行所允許表演歌舞伎劇場的「江戶三所」之一的市村座，所演出的《粋菩提禅悟野晒》（すいぼたいさとりののざらし）一劇中，在大阪四天王寺正門前晚上賣烏龍麵的攤家，和客人說：「之前我都在賣大阪名產碗豆，但是在這陣子鍋燒烏龍麵流行風潮的迫使下，我也不得不改行了。」
我在作品《百年和食》的烏龍麵篇中，有提到傳說將烏龍麵在唐朝時，由中國帶回日本的將日本真言宗宗師空海，以及1241年，由中國帶回日本製粉技術的聖一國師。
日本南北朝時期末期的漢文辭典《節用集》之中，也已經出現了「饂飩」與「うとん」的用語。不過這些都沒有提及烏龍麵的食用型態，要到1697年出版的本草書《本朝食鑑》中，才出現了烏龍麵是在寒冷的時候吃的記載。
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紀錄1830～1854江戶風俗的《守貞謾稿》一書的作者喜田川守貞是大阪人，在他書中所介紹的上方烏龍麵，也是以溫熱的型態食用。因此，雖然鍋燒烏龍麵流行的確切時間無法確定，但是根據以上的資料，可以推定是在《守貞謾稿》1837年開始動筆後，到慶應年間之前的這段時間。
至於鍋燒烏龍麵在東京流傳開來的時間，就更難斷定了。不過在188012月的《讀賣新聞》中，有著東京賣鍋燒烏龍麵的有863人的報導。而在次年於新富座上演的《島鵆月白浪》（しまちどりつきのしらなみ）一劇中，則有著「夜鷹蕎麥麵減少了，鍋燒烏龍麵在這一年變多了」的台詞。
尋找記憶裡的鍋燒烏龍麵
以食堂為主題的日劇吸引廣大觀眾的最大原因，就是從一道道看似平凡無奇的料理中，與劇中人一同經歷了人生百態。在這種類型的劇中，沒有米其林餐廳的大廚，更不會有魚翅參鮑這些頂極食材，有的只有人情味和懷念的味道。
而如果《深夜食堂》是客人在店中不經意嚐到自己熟悉的味道，從而勾勒出他們人生中悲歡離合的故事的話；日本作家柏井壽原著的日劇《鴨川食堂》，則是敘述忘不了已逝去的味道的人們，來食堂求助老闆重現那個味道，從而彌補人生中曾有的缺憾的故事。
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土生土長的京都人柏井壽，曾在其《美食有這麼了不起嗎？拯救誤入歧途的飲食文化！》一書中，火力全開地批評了當今大行其道的美食評鑑、廚師崇拜、食物拍攝、不合格的部落客、邊玩手機邊用餐等陋習。而他的短篇小說《鴨川食堂》，則是被改編成了日劇，由萩原健一與忽那汐里主演。
在小說與劇中，由萩原健一飾演曾經擔任過刑警的父親鴨川流，以及由忽那汐里所飾演的有著過人推理能力的女兒鴨川小石，兩人一起在京都東本願寺附近一處靜僻的地方，低調地經營著食堂。
不過，這可不只是一間食堂，在這間食堂的二樓，竟是一間偵探事務所，而且其所調查的內容，是客人們「記憶中的味道」。這間店不但沒有招牌、沒有門簾，就連偵探事務所也只靠著料理雜誌上一行「尋找記憶中的食物」的小廣告，等待著真正有心，並且有緣的客人上門。
這篇談的鍋燒烏龍麵，雖然在劇中是第4集的《妻子的鍋燒烏龍麵》，在小說中卻是首道追尋的回憶。鴨川流當刑警時的同事窪山秀治前年退休了，現在在大阪的保全公司的董事，之所以找到這間店，是因為公司的董事長是《料理春秋》雜誌的忠實讀者，他看到上頭登的廣告，就察覺到那是鴨川流開的店，因此就上門了。
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窪山秀治之所以前來，是因為在妻子過世15年之後，他決定再婚了。而由於再婚對象的母親過世了，要搬回群馬縣的高崎，於是他們決定一起回去。只是，他的再婚對象雖然廚藝了得，但他最喜歡的鍋燒烏龍麵，卻總是不對他的味。他現在的唯一心願，就是能夠吃到他朝思暮想，卻再也吃不到的亡妻千惠子做的鍋燒烏龍麵。
鍋燒烏龍麵的做法
那麼，千惠子的鍋燒烏龍麵裡究竟藏著什麼樣的秘密，讓窪山秀治如此念念不忘呢？在揭開這個謎底前，讓我們先來看看一般鍋燒烏龍麵的做法：
好的鍋燒烏龍麵的靈魂在於高湯。其做法是，先將25克小沙丁魚乾的頭和內臟去除、並且對半撕開，這樣能夠使高湯的風味更濃郁。然後在1600cc的水中，泡10克的昆布，再加入處理好的小魚乾一起泡半天以上。
半天之後將之加熱，並在水沸騰之前取出昆布，然後加入20克厚切柴魚片，除去浮沫後小火煮20分鐘，關火後立刻再加入15克薄切柴魚片，靜置5分鐘後，高湯就完成了。而鍋燒烏龍麵的湯底，則是在完成的高湯中，加入兩大匙薄口醬油與一小匙鹽煮開而成。
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菠菜的處理，則是燙熟後泡冷水，然後用竹捲擰去多餘水份後切成寸段。此外，還要準備炸蝦、蔥白、香菇，以及切片的魚板。而隨個人喜好，常加的配料還有雞腿肉、雞肉丸和炸豆腐等。
食材全都處理好之後，就可以將烏龍麵放入一人份的砂鍋，然後依序以環狀擺上除了炸蝦之外的所有配料與500cc的高湯，煮開後加蓋，轉小火煮5分鐘。去除浮沫之後，放上炸蝦，然後在正中央打上個生雞蛋，再加蓋煮一分鐘，就大功告成了。
千惠子的烏龍麵
根據窪山秀治提供給小石的線索，千惠子做的烏龍麵的湯頭，就是在京都的烏龍麵店經常可以吃到的風味，食材也與一般的鍋燒烏龍麵一樣。
麵條則是京都特有的那種沒有嚼勁的，至於麵條和配料是和哪些店家買的，窪山則只記得桝、鈴、藤這些零碎的字。不過，對於味道的記憶，印象最深的則是吃完的時候味道苦苦的。
透過小石所做的筆記，鴨川流展開了調查。在兩個星期後的同一天，窪山依約定的時間，又來到了鴨川食堂。在窪山坐定後，流要小石先把一個小瓶子的東西倒進鍋子裡，充分攪勻，然後開大火煮到沸騰後，把蛋打進去後立刻關火，並馬上蓋上蓋子，但不要完全蓋緊，而要流下一些空隙。
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「鍋燒烏龍麵這種東西，時機非常重要呢！要端上桌的時候，我還在忙著看報紙，不趕快開動的話，可是會挨千惠子罵的。」此時的窪山忍不住回憶道。
當那個還冒著蒸氣的陶鍋一端出來，窪山就知道那是千惠子的鍋燒烏龍麵的味道了。「為什麼奈美的鍋燒烏龍麵就不會有這個味道？」對於自己的再婚對象做的鍋燒烏龍麵的味道，窪山百思不解。
謎底，就在桝、鈴、藤這幾個零碎的字。
經過流的調查和推理，他發現「桝」這個字指的是千惠子常去買東西的「桝方商店街」，在這個商店街裡，需要的食材幾乎都能買得到。「藤屋」可以買到松前產的一等昆布、烏龍麵和炸蝦在「花鈴」買、雞肉就去「雞扇」、蔬菜到「金康」。
千惠子的高湯用的是「藤屋」的松前產一等昆布，柴魚片也混合了兩種，還加了小魚乾，而且，更因為京都的水是軟水，才能充分帶出昆布的風味。而窪山的再婚對象用的則是高湯粉。
此外，千惠子的鍋燒烏龍麵裡的香菇也不是用鮮香菇，而是鮮味更強的泡發乾香菇。就是這種種的細節，交互作用而成的味道，讓窪山渴望在有生之年再度嚐到。
但，最後還有一個未解之謎。那就是，千惠子的鍋燒烏龍麵裡的苦味是什麼？
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答案，是柚子皮。
一般來說，加在鍋燒烏龍麵裡的柚子皮，是撒在麵條上以增添香氣。不過如果是這樣的話，窪山一定會挑出來丟掉。因此，千惠子把柚子皮藏在鍋底，而當窪山說「好苦」的時候，千惠子就知道他把湯全都喝光了。
鴨川流所留下的謎
窪山在離開前問流，不知道是不是自己的錯覺，但雖然鍋燒烏龍麵是回憶中的味道，但卻似乎鹹了一點。而流和他說，那是他的錯覺。
但真的是這樣嗎？
如果大家還記得的話，在窪山坐定後，流要小石先把一個小瓶子的東西倒進鍋子裡，而那小瓶子裡的東西，後來小石問流是什麼的時候，流才和小石說，那是現成的高湯粉。
只要讓他接受這就是千惠子的味道，那他之後到關東之後，就算口味重一點，窪山也就能欣然接受了。流是這麼告訴自己的。
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
