台灣人吃酸菜白肉鍋時常有的誤解，就是酸菜不夠酸就不正宗，不夠酸就不過癮。但事實上，真正自然發酵的東北酸白菜，吃起來不但沒有那種添加了醋精的酸嗆味，還會回甘，也就是後韻甘甜。正如我們吃德國豬腳的時候配的德國酸菜一樣，不會酸得讓人受不了。
先來說說大白菜
酸菜白肉鍋中的東北酸白菜的原料是大白菜。大白菜原產於中國北方，古稱「菘」。古人形容菜之美者，稱「春初早韭，秋末晚菘」。韓愈有詩曰：「晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄。」蘇東坡更有詩云：「白菘似羔豚，冒土出熊蟠。」同時，也因為大白菜的原產地是中國，因此它的英文名稱就叫做「Chinese cabbage」。
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在明朝的時候傳到了李氏朝鮮，自此之後就成了韓國泡菜的主要原料。而傳入日本則更晚，是日俄戰爭後，是那時在中國東北和俄國軍隊打仗的日本軍，在當地吃了覺得很好吃而帶回日本的。而英文中專指產於中國北方的大白菜的詞彙是「napa」或「nappa cabbage」，由日文的「菜っ葉」（ナッパ）直譯而來。
大白菜的主要品種分為山東膠州大白菜、北京青白口、天津青麻葉大白菜等，如果是做酸白菜的話，在台灣則要選用選高山大顆結實的。民諺說：「霜降砍白菜。」過去人們講究吃霜菘雪韭，在北方，一定要是霜過的大白菜才拿去醃。
醃製大白菜是一種發酵的過程，發酵是酵素、細菌、和酵母共同消化和合作的過程。酵素不需要空氣就可以幫助消化和分解，因此在以重石與開水阻斷空氣的狀態下，大白菜可以在不發霉的情況下讓其中的植物糖被分解成乳酸、醇和氨基酸。而由於乳酸是一種有機酸，所以白菜不會因此壞掉，反而保留了原有的營養成分，也成為了酸白菜中「酸香」味的來源。
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《燕京瑣記》中特別推崇醃白菜，說「以鹽灑白菜之上壓之，謂之醃白菜，逾數日可食，色如象牙，爽若哀梨。」醃東北酸白菜又可分為生醃和熟醃兩種方法，生醃先摘掉白菜的殘根爛葉後在太陽下曬幾天後，以清水洗淨，再一層一層地在酸菜缸裡擺放整齊，然後在最上面壓上大石頭後，加入涼白開水密封存放，30天後就完成了。熟醃的話則改用開水，先把洗乾淨的白菜放在鍋裡里燙過放涼後放入缸中，一樣以石頭壓住。
發酵的目的，是透過食材讓會製造乳酸的細菌大量而快速地增生，這種細菌主要是乳酸桿菌。發酵的過程由乳酸桿菌的產生開始，由於乳酸桿菌會製造二氧化碳，從而取代氧氣，使之成為厭氧環境。而當乳酸達到0.25%到0.3%的時候，乳酸桿菌就會漸漸死去，只留下酵素。這個過程隨著溫度的不同，會持續1~3天。
接下來，植物乳酸菌與黃瓜乳桿菌會繼續製造乳酸，直到達到1.5-2%的程度，這過程也會因溫度不同進行10~30天。最後的過程約為一星期，會由短乳酸菌來終結整個發酵過程，當乳酸達到2~2.5%，乳酸菌就會停止發酵，酸白菜就完成了。這時候的酸白菜就可以吃或是拿來長期儲存了。
在東北，把酸菜心蘸著白糖吃，是大人小孩都喜愛的點心。
白肉系譜學
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東北菜是滿族菜與魯菜融合而成的風味菜系。酸菜白肉鍋中的「白肉」，便與滿人在日常飲食中離不開的豬有關。在滿人的富人家中，入冬就要殺十幾頭豬，以備過年之用；婚喪喜慶，則以豬頭、豬肋條肉、豬蹄膀、豬肚、豬肝等，烹製成八種不同的菜餚，稱為豬八樣。
宮廷祭神的時候，更要選用上等肥豬。在祭祀之前，皇帝、皇后要按薩滿教的儀式跳大神。掌管祭品的官先用熱酒灌到豬耳內，豬因受到刺激而瘋狂搖頭，寓為此豬已成為人與神之間的媒介，稱為「領牲」，煮好的豬肉則稱為「阿瑪尊肉」。
阿瑪尊肉又稱「福肉」，是不加鹽或任何調味料的白煮豬肉，在獻祭之後，由君臣共享。吃法是以小刀片了吃，而且祭祀的豬肉必須當場吃完。
不過雖說在坤寧宮吃白肉，是大臣的無上殊榮。但對許多漢族大臣來說，卻是苦不堪言。因為這白肉不但清淡無味，還半生不熟。因此有的大臣索性用浸了醬汁的棉紙假裝擦小刀，在小刀上加點醬汁增添滋味，而皇上對這種行為，也是睜一隻眼閉一隻眼。
這種滿族祭祀所吃的「跳神肉」，在袁枚的《隨園食單》的〈特牲單〉，「白肉片」這篇之中，描述為「北人擅長之菜，割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、横斜碎碎为佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙。」
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不過正如前文所述，「白肉」必須是煮熟後切片的豬肉，而非生豬肉片。而雖然最早記載「白肉」一詞的是宋代孟元老的《東京夢華錄》與耐得翁的《都城紀勝》等書，但直到滿人入主中原，白肉的說法和吃法才普及了開來。
但是對袁枚而言，南方人做的白肉卻是遠比不過北方人做的：「須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以温為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。」
袁枚是浙江人，雖然他覺得南方人做的白肉「終不能佳」，但在浙江做官的一位四川羅江人李化楠，則在他所著之飲食專著《醒園錄》中，記載了不少江浙菜式。
李化楠之子，比袁枚小十四歲的四川文人李調元，則從他父親遊江南江時所收集的烹飪資料中看到了，江浙一帶的「白煮肉法」，並將這種做法介紹給了他巴蜀的鄉親們。而在川菜師傅們的研發下，將白肉以蒜泥、紅油辣子與把醬油和紅糖，香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮的醬油的複制紅醬油付味，創造出了蒜泥白肉。
靈魂血腸與殺豬菜
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酸菜白肉鍋還有一個靈魂要角是「血腸」。血腸的作法，則是在盆内混合新鮮豬血與豬骨高湯，並加入蔥花、豆油、薑末，拌匀，然後灌進洗淨的豬腸裡，灌到2/3即可，灌太多血腸容易破碎，太少吃起來則不飽滿、以線繩封口後入鍋煮開後，再小火煮15~20分鐘為佳。最後浸入用冷水裡泡涼後，把線繩剪掉即可。而做好的血腸則是切成結，一部份直接蘸蒜泥吃，其它部份則留著做「殺豬菜」。
在東北農村，過年殺年豬是一種傳統，而吃殺豬菜，則體現了一種集體主義精神，因為一但做殺豬菜，必會邀請每家每戶。而在殺豬當天，則要停止餵食豬，讓豬空腹，以使其腸道乾淨，有的還會給豬餵淡鹽水給豬洗腸子。
殺豬菜源自清朝時不事農耕，而僱用漢人耕種的滿族八旗子弟。在收成之後，地主殺豬，並請這些農戶吃一頓肉，而演變而來。真正的殺豬菜是一大桌20多道菜的「全豬宴」。包括靠近豬骨附近用手撕成條狀的嫩肉「拆骨肉」。整個豬肝煮熟後，直接用手掰成大小均等的小塊，以得最佳的口感的「手掰肝兒」。而豬頭、豬蹄、豬尾在同一鍋裡煮熟，拼成一盤上桌。豬心、豬肝、豬腸、豬肚等內臟，又自成一菜，東北人稱之為「燈籠掛」。
從酸菜汆白肉到酸菜白肉鍋
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來自哈爾濱的東北軒餐廳主廚趙萍和我說過，她們在哈爾濱從沒看過像台灣一樣食材那麼多的酸菜白肉鍋。事實上，在東北大多數的地方，這道菜被稱為「酸菜汆白肉」，是將切成細絲的酸白菜和煮得半熟的五花三層白肉煮成一鍋小火慢燉的料理。
酸菜在白肉的油脂滲透包圍下，而豐腴了起來，蔬菜乾柴的纖維也變得滑潤了起來；白肉因為酸菜釋放出的乳酸，而去腻增香。而如果再加入現灌的血腸一起燉的話，就成了「酸菜白肉燉血腸」。
不過唐魯孫先生在他〈圍爐吃火鍋〉一文討論東北火鍋時，則曾提到：「酸菜火鍋除了鮮而不膩之外，因為酸菜既開胃，又能助消化，所以吃完酸菜火鍋沒有膨悶飽脹的感覺。前些年台灣沒有經霜的大白菜，漬出來的白菜，鮮度固然有差，同時後味總有點苦澀。近來市面上有金門和梨山的大白菜上市，都是經過霜的，漬出來的大白菜與大陸大白菜其色澄明，其味芳香絲毫不差。」
其實在關外時，女真人就流行火鍋，清宮中的火鍋正是名目繁多：有野意火鍋、三鮮肥雞鍋、蘋果燉羊肉火鍋、金銀豬奶火鍋、口蘑爛鴨子火鍋、全羊火鍋、什錦火鍋、豆腐酸菜火鍋等。每到冬日皇帝吃飯時，除了各種菜餚外，還要備上另一張桌子，專放火鍋。
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傳統的滿族火鍋叫「烏拉滿族火鍋」，因流行於吉林省的烏拉城而得名。
吉林烏拉是滿洲話的音譯，根據《吉林通志》的記載：「吉林謂沿，烏拉謂江。」吉林烏拉也就是沿著江邊的意思。清康熙二十四年，下令統稱為吉林。古代行軍打仗時，女真族的士兵用自己的頭盔裝上雪水，然後加入自己打到的鹿、羊、袍子等肉煮熟了吃，就成了最早的滿族火鍋。滿族火鍋一開始以錫來當鍋子，後來改為銅製。
現在的滿族火鍋要用兩道湯做成湯底，第一道是至少熬7、8個小時的老湯，原料除了大骨、雞和豬肉之外，也加了包括草果、當歸等多種中藥材的香料。第二道湯則以第一道老湯加入螃蟹和牡蠣熬煮約10分鐘，這樣的湯底一方面有著老湯的濃郁滋味，更帶有海鮮的鮮美味道。
除了講究的湯底外，滿族火鍋的白肉也不是生肉就下鍋，而需要先特別處理過。這種方法稱之為「糊肉脫脂」法。先用噴槍或是炭火將整塊豬五花烤過，然後再用滿族特別製做的木板按壓的工具將烤好的豬肉按壓出過多的油脂，達到肥而不膩的食感。
吃滿族火鍋時，要先將白肉整盤倒入鍋裡煮，而非以涮肉的方式。然後在吃之前先喝一碗湯，稱之為「起鍋湯」。首先一入口的感覺像是熬煮很久的雞湯，但是一但在嘴裡擴散開來，則盡是海鮮的鮮美味道。
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而由於滿族是漁獵民族，所以傳統的滿族火鍋中是不會有任何的綠色蔬菜的，而肉類則是以山野中的野味為主。滿族火鍋的食材有著「前飛（飛禽肉）、後走（走獸肉）、左魚（魚肉）、右蝦（蝦肉）、轉圈撒葱花」的傳統，是標準的山珍加海味。
北方火鍋少不了這三醬
說到北方火鍋最重要的3種醬料，分別是芝麻醬、韭菜花、豆腐乳，不管是涮羊肉或是酸菜白肉鍋，都少不了它們。正所謂「麻醬腐乳韭菜花，火鍋小酒是我家」，其比例則是3：1：1。進階版的，還可再加蒜泥、香油、蝦油和香菜、蔥花。
北方人吃火鍋少不了麻醬，因此曾有個笑話是這樣的。一個北方人到重慶吃火鍋，到調料台找了半天，大喊：「服務員，有麻醬沒？」，服務員一愣，回答道：「沒嘚，有撲克你要唄？」
參考資料
- 李廼澔。《百年飯桌》。台北市：寫樂文化，2018。
- 古人很潮。《舌尖上的古代中國》。台北市：遠流出版事業有限公司，2019。
- 袁燦興。《大清皇帝陪我吃頓飯》。台北市：大是文化有限公司，2020。
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
