日本最常見的涼麵叫做「中華冷麵」（冷し中華），因此有許多人以為那是誕生於中國的一種食物，但事實上，它是道地的日本麵食——當然了，中國並非沒有涼麵，只是沒有日本這種型態的涼麵。
而關於中華冷麵的發源地有兩種說法，一是東京千代田區的「揚子江菜館」，二為宮城縣仙台市的青葉區的「龍亭」。不過其實這兩種說法都沒錯，至於為什麼都沒錯，讓我們從日本中華涼麵的起源說起。
愁雲慘霧的中華料理師傅
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1937年的那個炎炎夏日，仙台當地人正熱切地準備著東北三大祭（七夕祭、睡魔祭、竿燈祭）之一的仙台七夕祭。不過，有一群人卻是愁雲慘霧——他們是在當地賣中華料理的餐廳老闆們。而他們愁雲慘霧的原因，則是因為仙台七夕祭這段日子，原本每間餐廳應該都是人潮洶湧、座無虛席。但是偏偏就只有他們這些賣中華料理的餐廳一點好處也沒沾到。
而這其中最主要的原因，就是七夕季的時間正是酷熱難耐的酷暑，而偏偏中華料理又給人一種熱鍋翻炒、大火沸騰的熱食印象，當時那個年代又沒有冰箱和冷氣，也難怪在烈日當頭的嚴夏，沒什麼來參加祭典的遊客會青睞中華料理店了。
於是，在1937年那個炎炎夏日過去之後的秋天，仙台中華料理同業組合（現在的宮城縣中華料理生活衛生同業組合，組合為工會之意）的成員們，在各自的餐廳打烊後，全都聚集在一起，痛定思痛，決定要找出一個解決之道。而將這些中華料理餐廳成員集合起來開會的，是這個同業組合的第一代會長——中華料理餐廳龍亭的老闆四倉義雄。在會中，他們決定要開發出一種讓大家可以開心在夏天食用的麵料理。
專屬於日本的中華麵料理
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前文說過，中國並非沒有涼麵。不過由於中國的水質沒日本那麼好，以前的衛生條件更不容許像現在這樣，把麵煮好之後立刻放到冰的礦泉水之中，而必須撈起、用團扇將之搧涼之後再拌來食用。不過，對於遍地是好水的日本而言，人們自古以來就已經會把蕎麥麵過涼水之後食用了，因此他們便以此為發想，創造出屬於日本的涼麵。
而在不斷地嘗試之後，仙台中華料理同業組合終於完成了中華冷麵的原型。首先，為了避免過了水的麵條變硬，因此必須給麵蘸上植物油。而配菜則有燙過的高麗菜、醃過的黃瓜、紅蘿蔔絲、番茄和叉燒。醬汁則是以雞高湯為底，混合醬油與醋調出清爽的味道後，撒在配料和麵上。
這種全新的麵料理，推出時被稱之為「涼拌麵」。不過這道涼拌麵可不便宜，當時一碗拉麵的價格約為10錢，但這種新推出的涼拌麵一碗則是賣到25錢。而物以稀為貴，這道前所未見的嶄新料理，很快就變得大受歡迎，並且被仙台市內的中華料理店爭相仿傚。
戰後日本中華涼麵的全日本大流行
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不過，要等到這種「涼拌麵」流行於全日本，則是它誕生之後20多年的事了。
由於在戰時與戰後，都面臨著食材缺乏，難以取得的問題。因此，這種全新的麵食在「龍亭」推出不久之後，就不得不從菜單上消失了，直到1965年，才延續了之前的風格，重出江湖。而且與一般我們看到的中華冷麵不同，龍亭的中華冷麵的麵上只放了兩個蝦仁和生菜，而海蜇皮絲、蒸雞絲、火腿、黃瓜絲、叉燒絲和蛋絲等其它配菜，則是整齊地排列在另外一個長方形的盛器上。
另外一間備視為中華冷麵創始店的「揚子江菜館」，於1906年在東京的西神田創業，是神田現存歷史最久的中華料理店，第一代店主周所橋先生來自寧波。當時中國為了學習日本如何透過明治維新而擠身現代化國家之林，在明治37年時，來日的中國留學生已達到1000人，到了明治後期，更是超過了5萬人。當時有許多來自中國的留學生都聚集在神田，為滿足他們的口味，賣著中國家鄉味的餐廳在神田一間間地開了起來，在全盛時期，神田有著超過100間的中華料理店。
經過1923年的關東大地震後，「揚子江菜館」由西神田遷移到神保町的現址。第一代老闆娶了個姓大谷的日本老婆，因為他想說自己的兒子生在日本、長在日本，便讓他從母姓，取名為大谷子儀。而從昭和8年開始，第二代店主大谷子儀（又名周子儀）很喜歡去深受時代小說家池波正太郎喜愛的，也開在神田的蕎麥麵店「神田松屋」（神田まつや），而且很喜歡吃該店的蕎麥冷麵（もりそば）。剛煮好的蕎麥麵過了冷水之後，讓麵體更緊實，並迅速蘸麵汁食用的蕎麥冷麵，看起來涼爽，吃起來也舒服，讓他心生「我們店也來做冷麵吧」的想法。
呈現出富士山四季形象的新一代冷麵
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於是，在他參考了麵上加了雞絲、肉絲、豆芽菜，和醬汁為花生醬、鎮江香醋、麻油的上海冷麵製作方式，並經過不斷嘗試，終於在二戰後的1946，創作了出將細切的各種食材，以放射狀的擺盤方式堆成山型，整體所呈現出富士山四季形象的冷麵——白色的寒天絲代表白雪、黑色的叉燒是春天雪融後的大地、綠色的黃瓜表現出夏季的「新綠」、棕色的筍乾讓人想到秋天的落葉，至於頂上的蛋絲，則暗喻著籠罩在富士山頂的雲層，用五種顏色，將富士山的四季全都收於這盤涼麵之中。
揚子江菜館到現在，已傳至第4代的沈松偉（第一代老闆的小姨子的孫子），並得到了米其林一星的評鑑。
到了1960年，宮城縣仙台市的製麵會社「だい久製麺」推出了「元祖だい久 冷やし中華」家庭料理包，造成了轟動。1962年，明星食品也推出了「明星冷やし中華」，使得中華涼麵成了日本全國眾所皆知的商品。自此之後，各式各樣的中華涼麵在日本陸續出現，有著「涼拌麺」、「冷やしそば」、「冷やし中華そば」等不同的稱呼，不過還是以「冷やし中華」這個名稱為主流。
日本各地不同的涼麵
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中華冷麵在北海道被稱為「冷拉麵」（冷やしラーメン）。不過，在山形縣和福島縣，冷拉麵則是實實在在的冷的拉麵。1951年的嚴夏，山形縣山形市本挺的拉麵店「栄屋本店」的常客和老闆說：「既然都有冷的蕎麥麵了，那冷拉麵這種東西應該也做得出來吧！」於是，當時榮屋本店的老闆阿部專四郎便花了一年的時間反覆嘗試研究，終於在次年1952年推出了把湯頭中所有變冷會凝固的動物性脂肪全部除去，以植物油替代的標準山形醬油煮乾風冷拉麵。
而在東北的岩手縣，中華涼麵則被稱之為「冷風麵」，以區別當地的盛岡冷麵。而在以名古屋為中心的東海地方，將美乃滋拌在中華冷麵中吃則是主流。這種吃法始於1957年名古屋一間叫「寿がきや」的拉麵店，自從這間店將美乃滋加在中華冷麵上後，當地喜歡這種吃法的人就越來越多了。
在廣島縣的吳市，說到冷麵的話就是的「吳冷麵」（くれれいめん）了。這種發源於當地中華料理店「珍來軒」的冷麵，特色是麵條為平打麵，配料則是蝦、叉燒、餛飩、黃瓜和白煮蛋。以微微的辣味將芝麻醬與雞高湯結合起來的湯汁，則賦予了吳冷麵與拉麵和中華冷麵都截然不同的味道。而吃到一半的時候，視個人口味加微辣的辣醋或微甜的黑醋來改變味道，則是當地人喜歡的吃法。
冬天也要吃冷麵
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雖然中華冷麵一開始是為了食慾不振的夏天而開發出的商品，但在日本，有一群人，卻愛吃它愛吃到因為冬天吃不到而憤而抗議。1975年，包括日本作曲家山下洋輔、作家筒井康隆，以及藝人塔摩利（タモリ）等中華冷麵的狂熱愛好者，為了抗議冬天吃不到中華冷麵，而號召其他冷麵愛好者，成立了簡稱為「全冷中」的「全日本中華冷麵愛好會」。
而在1995年的時候，日本的中華冷麵愛好人士，也正式和日本紀念日協會，將每年的7月7日，登錄為「中華冷麵日」。之所以選擇7月7日，是因為這天是二十四節氣之一的小暑，也就是大家會開始越來越想吃中華冷麵的日子。
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
