日本料理中的的南蠻漬，指的是將炸過的食材，浸泡在以醋為主的醃汁裡醃漬的菜品，而其中最常用的食材為小竹莢魚，稱之為「アジの南蛮漬け」。
在之前寫的〈你我熟悉的日式炸豬排，其實是來自德奧的美食混血兒〉一文中有介紹過，在日本，凡冠以南蠻（南蛮/なんばん）之名的料理，都是指以蔥與辣椒等辛香料調味的料理。南蠻之名源自於15世紀開始的南蠻貿易，而南蠻人指的則是當時出沒於東南亞海域與東亞海域的葡萄牙人。而日本人之所以稱葡萄牙人為南蠻人，是因為日本當時處在中華思想的一方，將東南亞等地稱之為南蠻所致。
說到受到南蠻料理影響最深的地方，那莫過於日本的九州。不過，這些傳入日本的南蠻料理，其實是西班牙和葡萄牙混雜的料理。其主要原因，是歐洲歷史上最為顯赫、統治地域最廣的王室之一的哈布斯堡家族（Hapsburg）在統治西班牙的時期，曾經於1580年至1640年間併吞葡萄牙，因此當時與日本進行貿易的，也包括了西葡的聯合王國時期的西班牙。
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源自中東的南蠻漬前身：醋醃炸魚
醋醃炸魚「escabeche」這個字源自波斯語的「Al-sikbaj」，指的是將放在醋和蜂蜜或糖漿的酸甜醬汁中烹調，而「sikbaj」的意思則是「醋燉」，在中古時期的食譜中，其做法為將羔羊肉放在醋和香料中燉煮。由於醋醃食品被認為有殺菌功能，能夠延長食物的保存時間，因此在當時是阿拉伯人非常喜歡帶上船的保存食品。
阿拉伯人在8世紀的時候將之帶到了伊比利半島，到了13世紀，則出現了將炸魚放在加了番紅花和芹菜葉的醋中醃漬的版本。後來，在西班牙，以肉類為食材的「escabeche」漸漸地消失，只留下了魚的版本，而這種做法，又從西班牙東北部的加泰隆尼亞傳到了義大利。這道菜首次出現，是在一本於巴塞隆納發行的加泰隆尼亞語料理書《燉菜書》（Libro de los Guisados）之中。
在義大利，「escabeche」成了 「Carpione」，而這個字指是一種鯉魚（carp）。之所以叫這個名字，是因為這道菜流行於北義的湖區，因此時常以淡水魚入菜。除了鯉魚外，還會使用白鮭、鰣魚、歐白魚、歐洲鰻鱺，以及鰱魚等，那麼為什麼原先有肉有魚的版本，到了西班牙後演變成只剩下魚的版本呢？
這是因為西班牙是天主教國家，而從大齋首日開始至復活節止，一共40天的天主教大齋期，以及一些其它的齋戒日，都是不能吃肉的，因此魚的版本就脫穎而出了。
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日本的南蠻漬、西葡與義大利的醋醃炸魚
正如同醋醃炸魚在歐洲因地域的不同而有著「Escabeche」、「Carpione」等不同的說法，日文對醋醃炸魚這道菜品也有著「南蛮漬け」、「甘酢漬け」、「エスカベシュ」、「カルピオーネ」等不同的稱呼。
其中，又以「南蛮漬け」最具代表性，也最有文化上的意涵。「南蛮漬け」這個名稱，一方面表明了這是一道來自於異文明的料理，一方面也顯示出這種烹調方式傳入日本的時代，日本對該文明的態度。而「甘酢漬け」這個稱呼，表現出的則是這道菜的烹調方式；「エスカベシュ」與「カルピオーネ」則分別是「Escabeche」與「Carpione」兩個外來語的片假名，另外還有將「Carpione」稱之為義大利風南蠻漬（イタリア風南蛮漬け）的說法。
而在做法上與食材的選用上，「南蛮漬け」的醃汁混合了和風出汁、米醋、砂糖、味醂、醬油，並使用了薑、洋蔥、青、紅椒、辣椒和蔥等香料蔬菜，而食材則主要為小竹莢魚和柳葉魚。南蛮漬け最初是因為無法取得歐洲的原材料，才使用了日本當地能夠取得的調味品代替，久而久之也形成了日本專屬的味道。「甘酢漬け」的醃汁與「南蛮漬け」相同，不過使用的食材以蔬菜為主。
「Escabeche」的醃汁則為白酒醋或蘋果醋、白酒、月桂葉和砂糖，香料蔬菜則是少不了洋蔥和紅椒。在食材方面，「Escabeche」使用的則是沙丁魚、鯖魚，以及其近似種。而「Carpione」的醃汁則與「Escabeche」大同小異，香料蔬菜同樣為洋蔥，另外還會加月桂葉、鼠尾草和迷迭香等香料，使用的食材則如前文所述，為鯉魚、白鮭、鰣魚、歐白魚、歐洲鰻鱺、鰱魚等淡水魚。
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此外，和歐洲版的醋醃炸魚比起來，日本的南蛮漬け口味較甜。雖然砂糖在754年，就由唐朝的鑑真和尚與佛經等各種唐朝文化帶到了日本，不過當時砂糖是被當做藥品使用，而且非常昂貴。要一直到葡萄牙人和荷蘭人把砂糖當做調味料帶進日本之後，砂糖在日本才成為了一種調味料，而荷蘭人更是將在爪哇栽培製作的砂糖大量輸入日本，做為他們主要的收入來源。
九州的長崎在這個時期正是日本貿易的窗口，砂糖的貿易非常普及，從而使得菜餚的用糖量也比較大。此外，由於西班牙和葡萄牙是在他們海外殖民的過程中才在中南美發現了辣椒，因此其版本的Escabeche中，可放也可不放辣椒，但日本的南蠻漬則是一定要有辣椒。
隨著西葡拓展殖民地出現的各種Escabeche
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Escabeche的做法不只被葡萄牙人帶進了日本，成為了日本飲食的一部份，在大航海時代不斷拓展殖民地的西班牙與葡萄牙，也將其做法帶到了世界各處。Escabeche的做法在1500年代被帶入了菲律賓，成了菲律賓現在的糖醋魚。此外，在巴拿馬、秘魯、波多黎各與墨西哥，也都衍生出各自的版本。其中巴拿馬與秘魯的版本和西班牙與葡萄牙的大同小異，但像是波多黎各的版本就使用了木薯、青香蕉配上雞胗；而墨西哥版本的醃汁裡浸的則是墨西哥jalapeño辣椒與洋蔥、紅蘿蔔、花椰菜等切絲或切塊的蔬菜。
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
