文字：有元葉子｜翻譯：葉韋利
肉品要在攝氏-18度以下冷凍保存
買回來的肉一次吃不完，只要之後再吃就行了。然而，為了讓肉品保持新鮮美味，就必須好好冷凍。
關於牛肉，我都是這樣處理：把軟嫩美味的牛肉，切成差不多6∼7公釐的厚度，接著，再一片一片分別用保鮮膜保好，放進保鮮盒或保鮮袋中冷凍。保存重點在於肉和保鮮膜之間不能有空氣，要包得貼合緊密。這麼一來肉片就不會結霜，因為霜就是導致變質腐壞的因素。
想吃的時候拿一、兩片出來退冰，快速地煎一下，再用喜愛的調味料或香料調味，就能迅速完成。這樣的肉片厚度跟大小剛剛好，料理起來非常方便。
至於油脂較少的雞胸肉，不用切，一整塊用保鮮膜完整包好，直接放進冷凍庫。要用的時候先放到冷藏庫，慢慢退冰。至於雞腿肉，則是先把脂肪去掉、去筋，將一片雞腿肉斜切成三、四塊，之後用起來比較方便。
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
與牛肉的處理方式一樣，每一片雞腿肉也是分別用保鮮膜緊密包好，再放進保鮮盒內冷凍。這樣的雞腿肉厚度，煎熟之後就可以帶便當；其實一個人生活的飲食方式，也非常適合帶便當。
我家冰箱的冷凍庫中，隨時都有這幾類冷凍的肉品；就算沒去採買，也保持在「總有些存糧」的狀態。當想要料理的時候，隨手就有食材可以運用，不用再出門購買，非常方便。
除此之外，嚴格說起來，肉類最好能保存在可以嚴格控溫的冷凍庫，溫度能常保在攝氏-18度以下，不要變化，這是最理想的狀態。
另外，裝肉類的保鮮袋上，記得一定要標記肉類的名稱。否則一經過冷凍，裡頭裝的是什麼肉都搞不清楚了。
用絞肉自製冷凍速食包
我沒有買過市售的冷凍食品，但自己將食材稍微加工後冷凍，卻是家常便飯。其中，我最常用絞肉製作冷凍食品。
絞肉買回來之後，先用小火慢炒，讓水分蒸發，再用鹽、胡椒或醬油稍稍調味。如果兩、三天就能吃完，冷藏保存即可；但若想放久一點，就得冷凍。
冷凍時有個重點，就是以單次使用的小分量分裝，這樣每次解凍一份，就可以直接吃；或者淋上芡汁、煮湯等，一次用一份，非常方便。在忙碌的早上想煎個歐姆蛋，只要在前一天晚上先將一份絞肉退冰，就這麼簡單。
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另一個冷凍保存的重點是，無論是用保鮮膜包起來，或是放進保鮮袋裡，記得都要把絞肉盡量壓平。我都是把這些「絞肉片」一片片立起來，放入冷凍庫的抽屜裡。立著放的好處是比較不占空間，而且要用的時候也比較好拿。
還有一個保存重點，冷凍庫的溫度必須控制在攝氏-18度以下，同時，最好可以用兩層保鮮袋，這樣絞肉才不會沾上其他食物的氣味。最後要注意的是別讓食物結霜，用保鮮膜將肉包得密合緊貼，不要留有空氣。
有時候，我也會把絞肉做成小的炸肉丸，再冷凍起來。
做油炸料理時，我會準備好炸油，然後一次炸好各式各樣的食物。首先就從什錦蔬菜炸餅開始，然後是肉類、魚類，如果剛好有絞肉，就視當天的心情，隨手做些小肉丸子一起炸。
同樣地，肉丸子也是分成幾顆一份，裝入保鮮盒保存。若是用保鮮袋，請記得一定要裝兩層，且在還沒結霜之前，盡快食用完畢。
除了各式肉類可以這樣冷凍保存，其實油豆皮、納豆、蛋、海瓜子、蛤蜊等，這些也都是我會冷凍起來、以便隨時能運用的食材。
冷凍保存海鮮，一定要去除水分
處理食材的原則大多如此，尤其是魚類，最重要的就是徹底去除水分。
例如像沙丁魚這類很容易腐壞的魚，若做成一夜干放在冷藏庫，會讓整個冰箱都沾上氣味。所以我不會用沙丁魚來做一夜干，而是抹了鹽之後冷凍起來。
如何處理沙丁魚？首先要清理內臟，並把魚腹內清洗乾淨，擦乾水分。
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切片或是維持一整尾的形狀，抹上鹽。先用滲透壓脫水膜包起來，再用鋁箔紙包好，一片一片（或一整尾）分別冷凍。
滲透壓脫水膜的威力非常強大，只要用這個包起來，魚肉在退冰時滲出帶有腥味的水分，就會完全被吸收。
雖然是個小細節，但將每一片魚片分別包起來，就能立刻冷凍。解凍時也一樣，拿出每次要吃的分量，馬上可以料理，非常輕鬆。
使用滲透壓脫水膜包起來冷凍保存的沙丁魚，跟新鮮沙丁魚一樣，能用在各式各樣的料理上。稍微沾一點麵粉，乾煎或是油炸，也可以搗成魚漿做成魚丸。
花枝也一樣。將內臟和外皮去除之後清洗乾淨，撒點鹽，去除水分，再一片一片分開冷凍即可。
能事先處理到這個步驟，接下來隨時都能享用美味的生鮮花枝。這項作業的關鍵，在於買回生鮮海鮮之後，要立刻處理。如果不馬上處理，留著內臟超過一個晚上，新鮮程度就會完全不同。因此千萬不要把這些海鮮留在冷藏室裡，一買回來就要立刻動手處理。
想想看，一次買回兩尾花枝，同時處理，一尾當天料理，另一尾冷凍保存，就可以保持新鮮，以便日後料理享用，是不是很方便呢？ 當然，如果一次要處理10尾花枝，確實很累人，但想想這是為了日後可以輕鬆享用美味，作業起來或許就不會感覺那麼辛苦了。
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本文摘錄自《料理研究家的餐桌生活學：日本國民料理天后的70則料理基本╳選物提案，打造款待生活的療癒儀式》，幸福文化出版 ＊透過以上連結購書，《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟。
書籍介紹
料理，不只是做菜，更是學習善待自己、款待他人的經驗累積。
有元葉子是知名的料理研究家、熟悉義式與和食料理，在烹飪教室的教學課程之外，更推出以方便好用著稱的自有廚具品牌「la base」，同時開設生活選物店「shop281」。
她曾旅居義大利，當地人對於飲食和過生活的態度，讓她留下深刻的印象，即便是前一天晚上發生了地震，第二天還是要照常吃飯，同時不忘招呼鄰居「一起來吃啊」的款待熱情；對她來說，「飲食」不只是做菜，而是學習如何款待自己、款待他人的餐桌生活學。
在《有元葉子的餐桌滋味》中，她分享了70則自己的料理生活，除了基本食譜和配菜小點的作法、秘訣，還有她對於飲食的態度，包含選擇日本國產食材、以及希望大家不要一味地按照食譜做菜。除此之外，有元葉子也大方分享了最多人問她的「擺盤技巧」和「基本廚房用具」，為飲食生活更添滋味。
不管這一天過得如何，就用自己做的料理畫上句點。
責任編輯：劉怡廷
核稿編輯：楊士範
