芥菜要怎麼挑選和保存？芥菜還能用來製作酸菜、福菜、梅干菜等醃菜
芥菜要怎麼挑選和保存？芥菜還能用來製作酸菜、福菜、梅干菜等醃菜
Wuxing Shopping District, a traditional market in Xinyi District. A stall selling large-petiole mustard in a basket.
芥菜要怎麼挑選和保存？芥菜還能用來製作酸菜、福菜、梅干菜等醃菜
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味道被形容為「先苦後甘」的芥菜，是營養很豐富的蔬菜之一，農業部也指出芥菜含有豐富的維生素A、維生素B群、維生素C、菸鹼酸、鈣、胡蘿蔔素與膳食纖維等營養成份，而我們今天要介紹的芥菜是包括大芥菜（包心芥菜）、小芥菜在內的葉用芥菜。芥菜很適合和多油的肉類一起烹煮，例如搭配排骨或雞肉來熬湯等。不過買芥菜時要怎麼挑選呢？買回家又要怎麼保存？
買芥菜時要怎麼挑選？買回家又要怎麼保存？
農業部公開分享了挑選美味芥菜的小技巧，以及保存芥菜的簡單方法。選購芥菜時，應該要挑選整顆清潔完整無異常損壞、不枯萎、葉質幼嫩、無斑點、外觀肥美寬厚、葉色翠綠有光澤、根部厚實、富含水份，就是最新鮮的芥菜。此外，芥菜算是比較好保存的蔬菜類型，只需將它用乾淨的塑膠袋裝好後，放入冰箱冷藏可保存約7天，如果想存放更久可考慮切塊冷凍。
芥菜還能用來製作酸菜、福菜、梅干菜等醃菜
農糧署表示，將新鮮芥菜日曬後放入甕缸中，石壓3～4天後重排，再撒鹽壓實、反覆發酵，就能製作出口感清脆、酸香濃郁的「酸菜」；而酸菜經日曬及反覆發酵後，置於酒甕醱酵數月，便會成為酸度溫和、風味清爽的「福菜」；待福菜完全曬乾後，捲成球狀就是香甜甘酸的「梅干菜」！
農業部則推薦了酸菜、福菜、梅干菜的料理用法：
- 酸菜（又稱為鹹菜）是客家料理的重要食材，在宴客經典料理「四炆四炒」之中，就有一道酸菜炆豬肚料理。將酸菜與豬肚、排骨或鴨肉一起燉煮成湯，湯汁就會酸甜又鮮美。
- 福菜（又稱為覆菜）的味道介於酸菜及梅干菜之間，酸度比酸菜溫和，味道比梅干菜清爽，也很適合加入排骨或肉片來燉湯。
- 梅干菜（或梅乾菜）應該會讓很多人聯想到「梅干扣肉」這道菜，其作法就是先將梅干菜切段，平鋪於豬五花肉上，再經過調味與蒸煮後，最後倒扣在盤中，因此就被稱為梅干扣肉！詳細作法可參考下方食譜～
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